PLATS DE DÉJEUNER

Bouchées à la reine sauce financière (155)
Pudding de poisson (365)
Œufs pochés sauce au persil (366)
Chou rouge à l'alsacienne (367)
Côtelettes de mouton braisées (153)
Croûtes au madère (166)

PLATS DE DÎNER

Potage cardinal (135)
Omelette aux rognons (368)
Tête de veau en tortue (369)
Pommes de terre à la bonne femme (370)
Salmis de bécasses (258)
Quiche lorraine (292)

365. Pudding de poisson.
Des restes de poisson cuit au court-bouillon, une livre de poisson paré, un verre de court-bouillon, un demi-verre de vin blanc, 150 grammes de pain (croûte et mie), 30 grammes de beurre, deux œufs, sauce Béchamel ou mayonnaise. Ce pudding se fait avec un reste de poisson cuit au court-bouillon.
Epluchez-le soigneusement, coupez-le en petits morceaux. Ayez environ une livre de poisson ainsi paré. Prenez un verre de court-bouillon, demi-verre de vin blanc; faites-y tremper 150 grammes de pain (croûte et mie). Pilez le pain ainsi ramolli avec 30 grammes de beurre et deux jaunes d'oeufs. Mêlez cette pâte au poisson; ajoutez les deux blancs d'oeufs battus en neige. Mêlez bien et versez dans un moule beurré. Cuisez une demi-heure au bain-marie. Démoulez; servez avec une sauce Béchamel ou autre plus relevée. Très bon aussi froid à la mayonnaise.

366. Œufs pochés sauce au persil.
Quatre œufs, 40 grammes de beurre, 20 grammes de farine, sel, poivre, vinaigre, un bouquet de persil.
Faites bouillir un demi-litre d'eau dans une casserole et, dès l'ébullition, plongez-y le persil et couvrez pour infuser pendant dix minutes. Chauffez de l'eau dans une casserole basse, ajoutez un peu de sel et une cuillerée à café de vinaigre; cassez un œuf dans une soucoupe et, quand l'eau bout, faites-le glisser dans l'eau; retirez la casserole du feu et laissez frémir pendant trois minutes; égouttez l'œuf sur une serviette et cuisez les autres un à un, de la même manière; mélangez sur feu doux, 20 grammes de beurre et 20 grammes de farine. Laissez cuire pendant huit à dix minutes en remuant; mouillez avec l'infusion de persil et faites prendre l'ébullition en tournant. Salez et poivrez. Hachez le persil et ajoutez-le à la sauce que vous lierez en dehors du feu, avec le reste du beurre divisé.
Dressez les œufs dans un plat et nappez-les de sauce.

367. Chou rouge à l'alsacienne.
Un chou rouge, 350 grammes de lard de poitrine, 60 grammes de couenne, 20 grammes de saindoux, un demi-verre de bouillon, trois cuillerées à bouche de vinaigre, sel, poivre.
Partagez le chou en quatre et lavez-le à l'eau froide. Egouttez-le; coupez les feuilles en julienne et jetez le trognon; plongez dans l'eau bouillante, faites reprendre l'ébullition et laissez bouillir cinq minutes. Egouttez et pressez; foncez la cocotte de couenne et installez dessus une couche de chou. Mettez quelques morceaux de lard, une couche de chou, une couche de lard et ainsi de suite; sur la dernière couche de chou, versez le bouillon et le vinaigre. Salez et poivrez et étendez le saindoux.
Faites prendre l'ébullition à couvert, puis mettre au four, pour cuire très doucement, pendant deux heures et demie.
Dressez le chou sur un plat, entourez de lard et arrosez avec la cuisson très réduite. Il doit rester à peine un décilitre de jus.

368. Omelette aux rognons.
Deux rognons de mouton, beurre ou "Végétaline", une cuillerée de sauce madère, six oeufs.
Coupez en deux parties, sur la longueur, deux rognons de mouton. Enlevez la partie blanche de l'intérieur, coupez ces demi-rognons en escalopes ou en dés; sautez-les légèrement au beurre, en évitant de les durcir. Egout-tez-les de leur beurre et versez-les dans une petite sauteuse contenant une cuillerée de sauce madère. Chauffez bien le tout sans bouillir.
Préparez les œufs suivant la règle pour confectionner l'omelette, au milieu de laquelle, dès qu'elle est cuite, vous posez les trois quarts des rognons. Refermez les deux côtés sur les rognons, afin de les envelopper, et tournez l'omelette sur plat. Au milieu et dessus, pratiquez, une petite incision que vous élargissez avec le couteau et dans laquelle vous versez, à la cuillère, le restant des rognons. Saucez légèrement le fond du plat d'une cuillerée de sauce madère légère. Il reste facultatif de dresser de beaux croûtons frits nature ou farcis, autour de l'omelette.

369. Tête de veau en tortue.
La moitié d'une tête de veau, 25 à 30 grammes de beurre, même poids de farine, un demi-litre de bouillon, un décilitres de madère, une tranche de jambon maigre, sel, thym, laurier, une échalote, trois cuillerées de purée de tomate et un peu de glace de viande, un peu des sept épices, une pointe de cayenne.
Faites cuire votre demi-tête de veau comme si vous deviez la manger à la vinaigrette; lorsqu'elle est bien cuite, désossez-la; détachez les chairs, les cartilages, la graisse et découpez tout en petits fragments; d'autre part, occupez-vous de la sauce qui se fait en deux opérations bien distinctes :
Le roux : Faites chauffer dans une casserole un morceau de beurre (25 à 30 grammes), ajoutez-y le même poids de farine, mélangez bien et laissez prendre couleur; mouillez avec un demi-litre de bouillon et laissez cuire pour faire un beau roux brun.
Le fond: Mettez dans la casserole la valeur d'un grand verre de madère (environ 2 décilitres). Ajoutez une tranche de jambon maigre taillé en fines lamelles. Ajoutez poivre, très peu de sel, du thym, laurier et, si l'on aime, une toute petite échalote; faites réduire de moitié et passez à la fine passoire.
Ajoutez trois cuillerées de purée de tomate et un peu de glace de viande. Réunissez le contenu de vos deux casseroles en tournant et goûtez la sauce. Celle-ci doit être très relevée; vous pouvez donc y ajouter du poivre, un peu des sept épices et même une pointe de cayenne.

370. Pommes de terre à la bonne femme.
Un kilo de pommes de terre, 125 grammes de beurre, six décilitres de bouillon, sel, poivre, muscade, une pincée de sucre.
Pelez les pommes de terre, lavez-les, coupez-les en quartiers. Mettez-les dans une casserole avec le bouillon froid, 30 grammes de beurre, le sel, le poivre, le sucre et un peu de muscade râpée; placez la casserole sur feu modéré et faites prendre l'ébullition. Couvrez et laissez bouillotter pendant quinze à vingt minutes. Egouttez les pommes de terre et faites-les sauter dans le beurre pendant huit ou dix minutes, pour terminer la cuisson et les dorer. Saupoudrez de sel et de persil haché. Servez aussitôt.aussitôt.

LE GRILLON DU FOYER.