PLATS DE DÉJEUNER

Vol-au-vent au maigre (173)
Escalope de raie dauphine (389)
Timbale de risotto (390)
Pieds de mouton au fromage (391)
Navets glacés (345)
Beignets soufflés (346)

PLATS DE DÎNER
Velouté aux salsifis (392)
Œufs frits à l'hôtelière (362)
Chaud-froid de canard (393)
Chou-fleur au gratin (351)
Filet de bœuf à la chipolata (363)
Pailles au fromage (394)

389. Escalope de raie Dauphine.
Une livre et demie de raie, vin blanc, sel, poivre, persil, une pointe de ciboule, un œuf, chapelure, beurre ou Végétaline", une dizaine de champignons, un bol de crème.
Faites bouillir une livre et demie de raie bien blanche à l'eau salée sans terminer complètement la cuisson, et laissez refroidir le poisson dans l'eau où il a bouilli. Levez les chairs de la raie de manière à pouvoir les découper petits carrés de 4 à 5 centimètres. Laissez mariner ces escalopes une demi-heure dans un peu de vin blanc sec avec du poivre, du sel, du persil haché et une pointe de ciboule. Retirez-les en les passant dans un œuf battu et de la fine chapelure. Faites cuire dans la poêle, avec du beurre frais, comme les escalopes de veau. Servez-les avec la sauce suivante:
Prenez une dizaine de champignons, épluchez-les soigneusement, puis faites-les sauter au beurre, mouillez de quelques gouttes d'eau et laissez cuire doucement. Lorsque les champignons sont cuits, égouttez-les et servez-vous du jus des champignons pour faire la sauce; ajoutez, à celle-ci, deux ou trois morceaux de beurre, du poivre, du sel et un bol de crème épaisse, remettez les champignons dans cette sauce, puis dressez votre plat de la manière suivante: les escalopes de raie en couronne tout autour du plat rond et la sauce au milieu.

390. Timbale de risotto.
Quatre poignées de riz, un oignon, un gros morceau de beurre, un litre de bouillon, 250 grammes de gruyère râpé, chapelure, deux œufs, 50 grammes de jambon cuit, 125 grammes de champignons, une saucière de bon jus ou de sauce tomate
Faites revenir dans un morceau de beurre, un oignon haché, jetez-y une poignée de riz par personne, puis ajoutez lentement un litre de bouillon, quand le riz a absorbé tout le beurre. Quand il est cuit, ajoutez en pluie 250 grammes de gruyère râpé.
Quand le risotto est presque cuit, préparez un moule à timbale de la façon suivante:
Beurrez le moule et panez-le avec de la chapelure; battez vivement deux œufs entiers dans une tasse et versez dans le moule en l'humectant de tous les côtés. Renversez-les sur une assiette pour égoutter le surplus des œufs. Passez-y encore une fois de la chapelure. Coupez en morceaux 50 grammes de jambon cuit et des champignons. Mêlez ces ingrédients au risotto et remplissez le moule; couvrez la surface avec un papier beurré, puis avec un couvercle. Mettez au four pendant quinze minutes. Avant de le dresser, passer la lame d'un couteau entre le moule et son contenu, en faisant grande attention de ne pas gâter la croûte panée; renversez-le sur un plat, et servez en même temps une saucière de bon jus ou de sauce tomate.

391. Pieds de mouton au fromage.
Huit pieds de mouton, beurre, champignons, persil, ciboule, une pointe d'ail, des clous de girofle, bouillon, sel, poivre, un demi-citron ou un filet de vinaigre, une farce de godiveau, un oeuf, chapelure, gruyère râpé, beurre.
Mettez dans une casserole des pieds de mouton parfaitement frais, cuits et désossés comme pour les préparer à la poulette. Coupez-les en deux, passez-les sur le feu avec un gros morceau de beurre, quelques champignons, du persil, de la ciboule, une pointe d'ail, des clous de girofle, mouillez avec du bouillon, assaisonnez de sel et de poivre, faites cuire et réduire à peu de sauce, ajoutez le jus d'un demi-citron ou un filet de vinaigre; dressez au fond d'un plat de service, couvrez avec une farce de godiveau de goût délicat ayant 2 à 3 millimètres d'épaisseur; unissez la surface avec de l'oeuf battu; saupoudrez avec un mélange de fine chapelure et de fromage de gruyère râpé. Faites dorer à four modéré, après avoir mis sur la chapelure de petits morceaux de beurre crème. Servez très chaud.

392. Velouté aux salsifis.
Une botte de salsifis, un oignon, du beurre, sel et poivre, farine, bouillon, bouquet garni, poivre en grains, une pincée de sucre, une grande cuillerée de parmesan râpé et un gros morceau de beurre, deux jaunes d'œufs.
Nettoyez une botte de salsifis. Faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée; d'autre part, hachez un oignon et faites-le revenir dans du beurre dans une casserole qui servira à faire la soupe. Salez et poivrez. Retirez les salsifis de l'eau et faites-les égoutter, puis ajoutez-les à l'oignon haché, saupoudrez de farine et mouillez le tout avec un bon bouillon. Ajoutez un bouquet garni, un peu de poivre en grains et une pincée de sucre. Laissez cuire le tout une vingtaine de minutes, puis passez au tamis. Remettez la purée sur le feu et laissez- la bouillir pendant quelques minutes encore. Incorporez-y peu à peu une grande cuillerée de parmesan râpé et un gros morceau de beurre. Dans la soupière, débattez deux jaunes d'oeufs, versez par-dessus potage bouillant en tournant sans cesse. Vous aurez eu soin de réserver quelques salsifis cuits que vous n'avez pas employés à faire le potage. Coupez-les en morceaux de 2 à 3 centimètres et ajoutez-les dans le potage au moment de servir.

393. Chaud-froid de canard. Un canard, quelques carottes, un bouquet garni, du sel, un verre de bouillon, un demi-verre de vin blanc sec, un morceau de glace de viande, un gros morceau de beurre, farine, quatre jaunes d'oeufs crus, un demi-citron, glace pilée, gelée de viande.
Découpez un canard et mettez-le dans une casserole avec quelques carottes émincées, un bouquet garni et du sel. Mouillez avec un verre de bouillon, un demi-verre de vin blanc sec, ajoutez un morceau de glace de viande. D'autre part, faites bouillir dans du bouillon la carcasse concassée et réduite fortement. Ajoutez à la cuisson des morceaux de canard que vous retirez lorsqu'ils ont bien pris couleur. Laissez-les refroidir. Dans une autre casserole, faites fondre, sans roussir, un gros morceau de beurre manié de farine, mouillez avec la cuisson, remuez bien jusqu'à ébullition, faites mitonner. Faites liaison de quatre jaunes d'oeufs crus, ajoutez le jus d'un demi-citron et faites fortement réduire sans cesser de tourner. Ajoutez encore un peu de glace de viande, mélangez bien et faites refroidir à la cave, si possible sur de la glace pilée. Quand la sauce commence à prendre, tournez-y les morceaux de canard. Dressez-les en pyramide, faites fondre au bain-marie le restant de la sauce, remettez-la sur la glace; bien refroidie, mais encore liquide, versez-la sur la pyramide pour la masquer entièrement. Lissez avec un couteau plat. Si vous préférez voir les morceaux, décorez avec de la gelée de viande au moyen de la poche à vanille. En ce cas, décorez avec de la gelée hachée.

394. Pailles au fromage.
60 grammes de Chester ou parmesan ou gruyère salé, 60 grammes de farine, 40 à 50 grammes de beurre frais, une pincée de poivre de Cayenne.
Tâchez de vous procurer du Chester, c'est le fromage par excellence pour la préparation des pailles. Si vous ne pouvez en trouver, prenez du parmesan ou du gruyère salé.
Prenez 60 grammes de fromage que vous ferez râper aussi finement que possible, 60 grammes de farine que vous tamiserez à l'avance, 40 à 50 grammes de beurre frais. Pétrissez le fromage avec la farine et le beurre que vous pouvez faire chauffer légèrement et vous obtiendrez ainsi une pâte consistante. Travaillez jusqu'à ce que la pâte cesse de s'éparpiller en miettes. Il faut qu'elle se tienne en boule. Ajoutez, au cours de ce travail, une pincée de poivre de Cayenne. Lorsque la pâte se tient en boule, saupoudrez légèrement de farine la planche à pâtisserie. Pétrissez encore quelques instants. avec la main pour bien amalgamer le tout; puis, à l'aide du rouleau, frotté d'un peu de farine, étendez la pâte. pour la réduire à une épaisseur de 5 à 6 millimètres environ, un demi-centimètre à un centimètre de large et 10 à 12 centimètres de long. Prenez une platine et graissez-la légèrement. Disposez-les sur cette platine et faites-les cuire à four modéré pendant un quart d'heure environ. Les pailles doivent avoir une jolie nuance légèrement dorée et doivent être servies chaudes, de manière à être agréablement croquantes.

LE GRILLON DU FOYER.