PLATS DE DÉJEUNER

Coquilles de poisson (169)
Lapereau en gelée (72)
Daurade à la vénitienne (235)
Tomates à la turque (236)
Gigot de mouton en chevreuil (237)
Crème de chocolat pralinée (136)

PLATS DE DINER

Soupe Périgord (238)
Œufs pochés à la russe (96)
Cervelles de mouton en chartreuse (133)
Confits d'artichauts (148)
Lapin à la Marengo (239)
Pudding soufflé (240)

235. Daurade à la vénitienne. Une daurade, quelques cuillerées d'huile, sel, poivre, panure, un décilitre de vinaigre, 2 décilitres de vin blanc, un bouquet garni, 2 décilitres de velouté, une pincée de cayenne, 100 grammes de beurre d'épinard.
Ecaillez, videz, lavez une daurade, enlevez les ouïes, ébarbez les nageoires, essuyez-la. Avec un couteau très fin, fendez légèrement la peau, le long du dos, sans entamer les chairs. Dans un plat contenant quelques cuillerées d'huile ou de beurre, du sel et du poivre, posez la daurade; arrosez-la d'huile ou de beurre, salez un peu, poivrez, saupoudrez de panure, et mettez cuire à four modéré, pendant trente ou quarante minutes, selon la, grosseur du poisson. Pendant la cuisson, faites votre sauce vénitienne.

Mettez dans une casserole un décilitre de vinaigre à l'estragon, deux décilitres de vin blanc, un bouquet garni; mettez sur feu vif, laissez réduire de moitié, ajoutez alors 2 décilitres de velouté, une pincée de cayenne, laissez finir de cuire sur feu doux, en remuant très souvent. Au moment de servir, mélangez, par petites parties, 100 grammes de beurre d'épinard. Retirez la daurade, posez-la sur le plat de service chaud, nappez-la avec la vénitienne.

236. Tomates à la turque. Quatre belles tomates bien rouges et bien en chair, sel, poivre, huile, persil, un poivron doux d'Espagne, bouillon, 100 grammes de riz.
Coupez les tomates en deux dans le sens de leur rondeur, ce qui vous donne huit pièces à garnir. Enlevez bien les grains, salez et poivrez, puis arrosez bien tout l'intérieur avec de l'huile. Rangez-les dans un plat allant au feu. Hachez finement du persil et un poivron doux d'Espagne, saupoudrez-en les tomates et mettez au four. Dans du bon bouillon, faites cuire 100 grammes de riz; aussitôt que les grains se gonflent, poivrez, retirez du feu, couvrez la casserole. Lorsque les tomates ont rendu leur eau, dans leur plat de cuisson, retirez le plat du four, et garnissez bien chaque tomate avec le riz, qui doit être bien gonflé et sec. Arrosez avec l'eau que les tomates ont rendue, remettez au four. Arrosez encore une fois, laissez finir la cuisson. Lorsque la sauce est d'un beau jaune brun, que le riz est un peu grillé doré, retirez du feu et servez.

237. Gigot de mouton en chevreuil. Un tout petit gigot de mouton, court, trapu, avec la peau fine et marbrée, deux verres de bon vin rouge, un demi-verre de vinaigre, un petit verre de cognac, une vingtaine de grains de poivre, un peu de sel, une feuille de laurier, une branche de thym, un oignon, trois ou quatre clous de girofle, beurre, une cuillerée à soupe de farine, deux cuillerées de sauce tomate, deux ou trois cornichons, une échalote, une branche de persil, trois ou quatre foies de volailles, une cuillerée à soupe de moutarde.

Parez le gigot et enlevez l'os du quasi. Mettez dans un plat creux le vin rouge, le vinaigre, le cognac, le poivre, le sel, le laurier, le thym, l'oignon coupé en fines rondelles, les clous de girofle. Mettez le gigot dans cette marinade; couvrez-le d'un papier huilé l'enveloppant bien.

Retournez-le une ou deux fois par jour, et laissez-le mariner pendant trois jours. Au moment de le faire cuire, retirez-le de la marinade, essuyez-le bien, bardez- le comme une volaille ct des deux côtés; ficelez-le sans le serrer, car il peut se gonfler à la cuisson. Embrochez et faites-le cuire à feu vif, en l'arrosant de beurre. Il ne faut pas compter plus de douze minutes de cuisson par 500 grammes de viande. Pendant la cuisson, préparez la sauce.

Mettez dans une casserole un morceau de beurre frais, ajoutez une cuillerée à soupe de farine; faites roussir; mouillez avec la marinade du gigot; laissez cuire et réduire sur feu modéré, ajoutez deux cuillerées de sauce tomate, et laissez cuire.

Hachez deux ou trois cornichons, une échalote, une branche de persil, et, si possible, trois ou quatre foies de volailles. Lorsque la sauce est bien réduite et qu'il n'en reste que la valeur d'un verre et demi, ajoutez ce hachis; faites mijoter sur feu très doux pendant quelques minutes; poivrez fortement, mélangez une cuillerée à soupe de moutarde préparée, quelques cuillerées de la sauce, cuisson du gigot. Cette sauce doit être très relevée. Cinq minutes avant de servir, enlevez les bardes du gigot; approchez-le du foyer, afin qu'il se dore; ce feu. vif affermit les chairs, que la marinade a amollies; servez sur un plat très chaud, accompagné de la sauce passée et servie dans une saucière très chaude.

238. Soupe Périgord. Un litre et demi de bouillon, 20 grammes de moelle de bœuf, quatre foies de volailles, 20 grammes de champignons, 20 grammes de beurre, 80 grammes de riz.
Commencez par bien éplucher la moelle, de façon qu'il ne reste ni peaux ni fibres; mettez-la fondre à feu très doux dans deux ou trois cuillerées d'eau, et, lors- qu'elle est liquide, passez-la afin qu'il ne reste point de petits os. Jetez dans l'eau chaude, et pendant deux minutes, les foies de volailles, retirez-les, hachez-les ; épluchez les champignons, lavez-les et hachez-les également. Dans un demi-litre de bouillon, faites cuire 80 grammes de riz; lorsqu'il est bien cuit, passez-le en le pilant avec le presse-purée. Ajoutez à cette purée de riz la moelle; travaillez avec la cuiller de bois, afin de bien la mélanger, puis ajoutez le hachis de foies et champignons, et continuez à bien amalgamer le tout Remettez au feu et ajoutez, peu à peu, le reste du bouillon; laissez mijoter très doucement. Il devra vous rester 1 litre de potage.

Au moment de servir, faites dorer quatre petits croûtons de pain; beurrez-les bien, posez-les dans la soupière, versez dessus le bouillon bouillant, couvrez la soupière.

239. Lapin à la Marengo.. Un jeune lapin nourri avec des plantes aromatiques huit jours avant de le tuer (serpolet, thym, sauge), un bon morceau de beurre, quelques cuillerées d'huile, du lard, trois cuillerées à soupe de sauce tomate, une cuillerée à soupe de farine, bouillon, vin blanc sec, une feuille de laurier, thym, persil, ail, petits oignons, une cuillerée à café de sucre en poudre, des champignons blancs, beurre, tomates, un citron.

Tuez, dépouillez et videz le lapin, mettez le foie et le sang de côté; découpez-le en ayant soin de trancher les morceaux aux jointures, pour éviter de trouver dans la sauce des petits os cassés. Mettez dans une casserole un fort morceau de beurre, quelques cuillerées d'huile, du lard coupé en morceaux, puis le lapin. Faites-le cuire et dorer. Ajoutez alors deux cuillerées à soupe de sauce tomate, laissez réduire et dorer; saupoudrez de farine, retournez les morceaux et, lorsqu'ils sont roux, mouillez avec du bouillon chaud, ajoutez du vin blanc sec, en comptant un verre de vin pour deux verres de bouillon. Dans une mousseline, mettez laurier, thym, ail, persil, attachez la mousseline et mettez dans la sauce. Laissez cuire à feu modéré. Pendant cette cuisson, faites dorer dans la poêle des petits oignons. Mettez dans la poêle du beurre ou de l'huile, ajoutez les oignons, couvrez la poêle afin qu'ils cuisent un peu ; dès qu'ils sont mous sous la fourchette, découvrez et saupoudrez de sucre en poudre afin de les mieux dorer. Dix minutes avant de servir, ajoutez au lapin des champignons bien blancs coupés en rondelles, puis les oignons. Remuez très doucement. Quand tout est à point, goûtez et salez, poivrez. Hachez le foie, pétrissez-le avec un peu de beurre, ajoutez-le à la sauce, ainsi que le sang; pressez le jus d'un citron, liez bien le tout et retirez du feu. Posez le lapin sur le plat, les plus jolis morceaux dessus, versez la sauce sur le lapin. Servez autour du plat des tomates frites, saupoudrées d'une persillade.

240. Pudding soufflé. Quatre belles pêches bien mûres, 150 grammes de sucre en poudre, 100 grammes de beurre, quatre œufs, 60 grammes de crème de riz, un petit verre de bon curaçao.

Dans un tamis de crin, avec le champignon de bois, écrasez, puis passez la chair des pêches. Dans un saladier chaud, mettez le beurre, puis battez-le jusqu'à ce qu'il fasse crème; ajoutez à ce beurre un jaune d’œuf et une cuillerée de purée de pêches; fouettez toujours, et ajoutez encore un œuf et une cuillerée de purée, jusqu'à la fin de vos quatre œufs; mélangez alors le sucre; qu'il est bien fondu, ajoutez la crème de riz. Battez en neige ferme les quatre blancs d’œufs, versez- les dans la crème de pêches, en mélangeant bien le tout avec la spatule en bois, car le contact du fer rendrait la crème de pêches grisâtre. Dans un moule à génoise beurré et fariné, versez la composition et faites cuire à four modéré pendant quarante minutes. Retirez du four et saupoudrez bien avec du sucre parfumé à l'orange.

LE GRILLON DU FOYER.