AUBERGES ET CUISINE D'AUTREFOIS

Voici l'époque où tous nos coins de France sont envahis par la foule des touristes. De toutes parts ceux-ci ont vu venir à eux des promesses alléchantes. La moindre auberge ne prétend-elle pas présenter à la fois le summum du confort et du bien manger?

Jadis, si la bonne vieille auberge française manquait de confort, au moins. le plus souvent, y mangeait-on bien, parfois même supérieurement. Certes, il y avait çà et là quelques exceptions. mais elles étaient assez rares. Nombre de nos vieilles auberges conservaient avec orgueil la tradition de la bonne table.

J'en ai connu une, dans le Morvan, qui avait été fondée par un cuisinier célèbre sous le premier Empire; les descendants de celui-ci s'étaient toujours efforcés de conserver à leur auberge le renom culinaire dont elle jouissait depuis tant d'années. Dans le Midi, je me souviens qu'il en existait une où était encore en usage une vieille et merveilleuse broche datant de Louis XIV, d'une cadence incomparable pour la cuisson du gibier, et où on se serait cru déshonoré si on avait fait rôtir perdreaux et bécasses devant un feu autre qu'un feu de sarment. Le patron de l'endroit, merveilleux cuisinier, opérait lui-même. Il s'était retiré après fortune faite chez un lord anglais dont la table était réputée de l'autre côté du détroit. Il se piquait de suivre scrupuleusement les principes de la vieille cuisine française. C'était un parfait artiste.

Depuis, hélas! pas mal d'années, cet art si français du bien manger, en dépit des louables efforts de quelques-uns s'efforçant de le conserver, se perd. Récemment, à l'Académie delphinale, M. le comte de Miribel se faisait, avec beaucoup d'esprit, l'interprète de ceux qui gémissent de vivre à une époque où on ne sait plus manger. Aujourd'hui, ce que j'ose nommer « la ratatouille cosmopolite », dégustée aux quatre coins du monde, a remplacé ou peu s'en faut, car il y a heureusement de louables exceptions, la bonne chère de jadis. On comprend vraiment qu'on fasse entendre des gémissements sur cette terre dauphinoise où l'art culinaire fut si en honneur.

Il faut dire, à l'excuse de notre époque, que la vie est d'un prix exorbitant et que la très bonne chère est devenue un luxe ruineux. Je conserve précieusement dans mes archives un livre de cuisine écrit de la main d'une de mes aïeules et contenant une série de vieilles et fameuses recettes. J'avoue que s'il fallait les exécuter maintenant on dépenserait des sommes extravagantes. Force m'est donc de fermer, bien à regret, ce manuel culinaire, que n'aurait pas désavoué Brillat-Savarin!

ANDRÉ MÉVIL