Les bonnes recettes

Pigeons Madeleine Lély

Vous videz, flambez et troussez en dedans les pattes de trois pigeons, vous les bridez pour qu'ils conservent une forme plus agréable; jetez un morceau de beurre dans une casserole, faites-le tiédir et mettez-y plein une cuiller à bouche de farine: vous faites un roux, vous coupez des tranches de petit lard, vous faites bien roidir; ensuite vous versez sur vos pigeons plein une cuiller et demie à pot de bouillon ou d'eau, vous les remuez bien jusqu'à ce qu'ils bouillent. Si vous les mouillez avec de l'eau, vous y mettrez du sel, un bouquet de persil et de ciboules, une feuille de laurier, du gros poivre, des champignons; vous écumerez votre ragoût; lorsque vos pigeons seront aux trois quarts cuits, vous préparerez des petits oignons bien épluchés et tous de la même grosseur, vous les passerez dans le beurre; dès qu'ils seront bien blonds, égouttez-les et mettez-les dans votre ragoût que vous dégraisserez; avant de servir, vous dresserez vos pigeons sur votre plat et vos garnitures par- dessus.