GNOCCHIS AU GRATIN

Au pays niçois, on fait de la cuisine aussi parfaite que la meilleure cuisine italienne. J'ai gardé cette recette des gnocchis au gratin. Nous sommes six convives.

Il faut un demi-quart de beurre, de 80 à 100 grammes de farine, un demi-quart de fromage de Gruyère, bon décilitre de lait, deux ou même trois œufs, selon grosseur, du sel, du poivre et de la muscade.
Pour faire la pâte, on met dans une petite casserole le lait, le beurre, le sel, le poivre et la muscade, on fondu lorsque le lait monte; on retire alors la petite casserole de sur le feu, et, pour s'assurer que le beurre est bien fondu, on mêle avec une cuiller de bois.
On ajoute la farine, hors du feu. On mélange pendant vigoureusement avec la cuiller de bois. Elle sera a une demi-minute, on laisse sécher la pâte en la travail- point, quand on sentira qu'elle gratte au fond de la casserole, comme le ferait du sable.
Il faut, pour arriver à ce résultat, environ quatre ou cinq minutes. On retire jusqu'à ce qu'elle bien l'ait absorbé. On ajoute un deuxième œuf, on agit comme pour le premier et on de même pour un troisième. On peut même n'en mettre que la moitié, car la pâte doit être un peu plus claire que celle des beignets soufflés, et retomber en filant sans trop de lenteur.
On mêle le fromage.
Durant ces préparatifs, on fait bouillir deux litres d'eau salée à la proportion de dix grammes de sel par litre, dans une grande casserole. Lorsque cette eau est en pleine ébullition, on y verse la pâte que l'on a mise dans une poche à douille. Il ne faut pas faire les gnocchis trop gros, car ils doivent pouvoir bien cuire à l'intérieur, et trois ou quatre minutes doivent leur suffire. On retire du feu, on couvre et on laisse dans l'eau durant la preparation de la sauce Béchamel.
Pour cette sauce, il faut un demi-quart de beurre, 25 grammes de farine, un quart de litre de lait, demi-quart de fromage, du sel, du poivre et de la muscade. On fait fondre la moitié du beurre avec la farine On verse le lait bouillant en battant avec le fouet, On retire du feu, on ajoute le reste du beurre, du sel, du poivre, de la muscade et du fromage râpé, dont on a réservé ce qui est nécessaire pour saupoudrer le plat, au moment de mettre au four.

On étend une couche de cette sauce au fond d'un plat creux, on range dessus une couche de gnocchis égouttés, puis une couche de sauce, une de gnocchis ainsi de suite. On saupoudre la dernière couche gnocchis de fromage râpé, et on fait gratiner Quelques minutes suffisent et on sert immédiatement. Il est bien recommandé de ne pas trop laisser les gnocchis dans l'eau, car ils pourraient s'en imbiber d'une façon désagréable.