DéjeunerMenu de la semaineDîner
Côtelettes russes (46)
Endives au jus (47)
Mercredi Soupe aux épluchures (48)
Beignets d'oeufs à la milanaise (49)
Ragoût de pommes de terre (22)
Lapin au vin blanc (19)
Céleris à la sauce Béchamel (25)
Pudding aux amandes (36)
Jeudi Potage Crécy (50)
Coquilles de morue au riz (6)
Lentilles au beurre
Poissons sauce brune (13)
Pommes de terre verdure (43)
Vendredi Crème de potiron (1)
Riz à l'espagnole (44)
Flan sans oeufs (7)
Blanquette de veau (10)
Ragoût aux lentilles (28)
Samedi Potage floconneux (34)
OEufs pochés au gratin (51)
Macaroni au lard (52)
Brioches de pommes de terre (32)
Soufflé de poisson à la provençale (42)
Gigot à l'anglaise (33)
Gâteau au riz (3)
Dimanche Potage au lait et aux pommes de terre (45)
Pudding de poisson (18)
Chou-fleur à la toulousaine (37)
Omelette au rhum
Boeuf à la roumaine (27).
Haricots à la tomate (31)
Lundi Soupe bordelaise (9)
Quenelles aux pommes de terre (24)
Croûtes au jambon (41)
Côtes de veau Soubise (30)
Croquettes de topinambours (11)
Mardi Velouté à la tomate (38)
OEufs durs farcis à la suédoise (2)
Croquettes de pain (39)

46. Côtelettes russes.
500 grammes de viande cheval (ou autre) bien hachée, 200 grammes de mie de pain émiettée, deux œufs, une tasse de lait, persil haché, sel, graisse ou végétaline.
Faites bouillir la mie de pain dans un peu d'eau ou de lait, de manière à en former une bouillie épaisse. Cette bouillie étant un peu refroidie, mélangez-la à la viande, salez, ajoutez le persil haché. Cassez les ceufs, battez-les bien et ajoutez-les à la préparation. Avec une cuillère, formez de ce mélange des sortes de côtelettes plates, roulez-les dans de la chapelure et faites-les griller à la poêle dans la graisse ou le beurre.

47. Endives au jus.
500 grammes d'endives, 70 grammes de beurre, 2 décilitres de bouillon, 20 grammes de farine, une pincée de sucre en poudre, sel fin.
Taillez le bout de la racine des endives. Passez-les rapidement à l'eau froide, essuyez-les soigneusement et épongez-les.
Rangez-les les unes à côté des autres dans une sauteuse bien beurrée et saupoudrée de sel. Saupoudrez de sel et de sucre la rangée d'endives et couvrez d'un papier beurré; fermez hermétiquement et faites cuire, sur feu doux, pendant deux heures. Surveillez la cuisson et retournez les endives au bout d'une heure. Un quart d'heure avant de servir, dressez les endives dans un plat et déglacez la sauteuse avec le bouillon. Faites prendre l'ébullition; maniez le beurre et la farine et liez la sauce. Faites chauffer pendant une ou deux minutes, en tournant; remettez les endives dans la sauce et laissez réchauffer, sans bouillir, jusqu'au moment de servir.

48. Soupe aux épluchures.
Epluchures de carottes, épluchures de navets, épluchures de poireaux, épluchures de salades, épluchures d'épinards, cosses de petits pois à la saison, quelques pommes de terre, deux litres d'eau, poivre, sel, un oignon, 25 grammes de beurre ou graisse.
Lavez bien toutes ces épluchures qui ne devront pas être gâtées mais très saines; mettez-les dans un récipient avec les pommes de terre pelées et coupées en morceaux, le sel, le poivre, un oignon, le beurre. Faites partir à ébullition et au bout de dix minutes, mettez sur le coin du fourneau et laissez cuire doucement une heure et demie. Passez le potage au tamis, refaire bouillir une minute et servez.

49. Beignets d'oeufs à la milanaise.
oeufs durs, un jaune d'oeuf cru, 20 grammes de beurre, 15 grammes de farine, un décilitre et demi de bouillon, 30 grammes de langue à l'écarlate, une cuillerée à bouche de persil haché, une échalote, un oeuf battu, un citron. sel, poivre, chapelure, friture.
Faites chauffer de l'eau dans une casserole épaisse, plongez-y quatre ceufs et faites-les cuire pendant dix minutes. Rafraîchissez-les, écalez-les, hachez-les.
Hachez l'échalote et faites-la revenir pendant quatre ou cinq minutes dans le beurre. Saupoudrez de farine et laissez cuire pendant six minutes en tournant; mouillez avec le bouillon et faites prendre l'ébullition. Salez et poivrez. Ajoutez quelques gouttes de citron. Laissez mijoter pendant six à huit minutes. Hachez la langue à l'écarlate et le persil. Mélangez les œufs, la langue et le persil. Ajoutez le jaune d'oeuf et la sauce. Etendez la préparation sur une assiette et laissez refroidir. Formez des boulettes que vous tremperez dans l'oeuf battu et roulerez dans la chapelure. Jetez-les dans la friture chaude et faites-les dorer pendant deux ou trois minutes. Egouttez- les sur un linge, dressez en pyramide et servez.

50. Potage Crécy.
Trois grosses carottes, trois grosses pommes de terre, deux litres et demi d'eau, 30 grammes de beurre, sel, bouquet.
Brossez bien les carottes et lavez-les bien, coupez-les en morceaux, mettez-les dans l'eau avec le bouquet, salez et laissez cuire une heure et demie. Passez les carottes au tamis, remettez eau de cuisson et carottes passées sur le feu; quand l'ébullition a repris, râpez dans le potage les pommes de terre, au préalable pelées. Laissez cuire quinze à vingt minutes. Vous obtiendrez un délicieux potage Crécy.
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51. OEufs pochés au gratin.
Quatre œufs, 40 grammes de farine, 40 grammes de gruyère rapé, sel, poivre, muscade, une cuillerée à café de vinaigre.
Chauffez de l'eau dans une casserole basse, ajoutez un peu de sel et une cuillerée à café de vinaigre. Cassez un ceuf dans une soucoupe et, quand l'eau bout, faites-y glisser cet œuf. Retirez la casserole du feu et laissez frémir trois minutes. Egouttez l'oeuf sur une serviette et cuisez les autres un à un, de la même manière. Mélangez, sur feu doux, le beurre et la farine, et faites cuire pendant six à huit minutes. Mouillez avec le lait et faites prendre l'ébullition. Salez, poivrez et saupoudrez de muscade. Ajoutez à la sauce la moitié du fromage et faites-le fondre en remuant; dressez les œufs sur un plat et nappez-les de sauce; saupoudrez avec le reste du fromage et ajoutez, sur le dessus, le reste du beurre par petits morceaux; faites gratiner à four vif pendant deux minutes.
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52. Macaroni au lard.
125 grammes de macaroni, 125 grammes de lard maigre, un demi-litre de bouillon, 30 grammes de beurre, sel, poivre.
Cassez le macaroni en petits morceaux et jetez-le dans l'eau bouillante salée où vous le laissez cuire pendant cinq minutes.
Egouttez-le et mettez-le dans le bouillon bouillant où vous le laisserez cuire pendant un quart d'heure environ, sur feu doux. Coupez le lard en dés et faites-le rissoler dans le beurre. Quand le lard est cuit, ajoutez le macaroni et faites-le sauter jusqu'à ce qu'il brunisse. Salez et poivrez. Servez très chaud.

 06 menu de la semaine 6