Les Dimanches de la Femme 10 février 1924


La bonne cuisine
Potage à l'ancienne.
Trois carottes, trois navets, trois poireaux, deux gros oignons, deux branches de céleri, 100 gr. de beurre, sel, poivre.
Epluchez, lavez ces légumes, coupez-les en julienne; passez-les, avec la moitié du beurre, dans la casserole. Lorsque le tout est coloré d'un beau rouge, mouillez avec l'eau de cuisson de haricots blancs; salez, poivrez, faites cuire quatre heures à petit feu. Au moment de servir, ajoutez le restant du beurre et versez dans la soupière où vous avez mis de la croûte de pain coupée en julienne et servez immédiatement.
Raie frite.
Un kilogramme de raie, sel, vinaigre, persil en branches, farine et friture, légumes d'assaisonnement.
Mettez la raie, bien lavée, cuire à l'eau froide avec thym, laurier, oignons, carottes, persil, poivre, sel, girofle, un demi-verre de vinaigre; couvrez d'un couvercle. Retirez-la après quelques bouillons et gardez-la sur le coin du fourneau. Au moment de servir, ôtez-la de l'eau, enlevez la peau de chaque côté avec le dos d'un couteau; coupez-la par morceaux, faites-la mariner avec sel, vinaigre, persil; égouttez-la sur un linge et farinez-la dessus et dessous. Faites frire de belle couleur, servez garni de persil frit et des tranches de citron.
Poule aux oignons.
Une vieille poule, 100 gr. de lard, quinze petits oignons, un oeuf de beurre, une demi-cuillerée de sucre en poudre, trois gros oignons, deux carottes, une feuille de laurier, thym, sel.
Troussez la poule, mettez-la dans la casserole, où elle doit baigner dans l'eau, avec carottes, gros oignon, sel, etc., et le lard; elle doit cuire quatre ou cinq heures toujours couverte d'eau bouillante. Faites glacer les petits oignons dans une casserole avec le beurre à feu doux ; quand ils sont glacés, mettez-y le sucre, mouillez-les avec un peu de la cuisson de la poule, liez cette sauce avec un peu de fécule et servez la poule bien blanche entourée des oignons.
Pommes de terre au fromage.
Fromage de gruyère râpé 150 gr., douze belles pommes de ferre, 100 gr. de beurre frais, poivre, peu de sel.
Faites cuire avec peu d'eau salée les pommes de terre jaunes; pelez-les, broyez-les dans la passoire ; disposez- les par couches de deux centimètres dans un plat creux; séparez chaque couche de pommes de terre par une couche de fromage râpé et de beurre avec un peu de poivre; lorsque toutes les pommes de terre sont ainsi disposées, recouvrez d'une couche de fromage, mettez quelques noisettes de beurre sur le dessus, mettez au four un quart d'heure pour prendre une belle teinte noisette.
Mouton aux haricots verts.
Un kilo d'épaule de mouton, un kilo de haricots verts, 75g de beurre, une cuillerée de farine, un bouquet garni, une gousse d'ail.
Coupez l'épaule par morceaux réguliers, faites-les revenir dans du beurre ; quand ils sont tous dorés partout, retirez-les, mettez la farine, faites un roux, quand il a belle couleur, mouillez-le d'eau, salez, poivrez, mettez l'ail et le bouquet remettez la viande ; quand elle est presque cuite, mettez les haricots que vous avez épluchés, lavés et cuits à l'eau salée sans les couvrir. Laissez mijoter dix minutes, dégraissez la sauce et servez. On peut mettre aussi moitié haricots verts et moitié pommes de terre nouvelles, passées au beurre où elles cuiront à moitié.
Biscuit tunisien.
Travaillez pendant un quart d'heure quatre jaunes d'œufs avec 125 gr. de sucre très vanillé. Emplir à moitié de ce mélange dans des petites caisses en papier, cuire au four très doux pendant une demi-heure.
Gâteau Alice.
Battez trois ceufs en omelette mousseuse, ajoutez-y neuf cuillerées de sucre en poudre, puis douze de farine en tournant toujours, Ajoutez le parfum préféré et mettez dans un moule plat beurré, à four moyen. Cuisson: vingt minutes environ. Se conserve bien.

BABETTE.

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