Le Provençal de Paris 10 février 1924


Cuisine Provençale
La Caille sur les Menus
Il y a donc une question de la Caille? Sans doute. Elle est même à l'ordre du jour depuis vingt-cinq ans, dans les cartons des ministères, alors qu'elle est résolue, on le sait, depuis longtemps, en Angleterre, où la vente de la caille d'Egypte est libre toute l'année.
Espérons que la France se décidera enfin à admettre à son tour que la caille ne doit pas être considérée comme un gibier de saison, et que sa vente ne peut nullement nuire, en temps prohibé, à notre gibier national !
Détermination importante, puisqu'elle faciliterait par là, en tout temps, la composition de nos menus.
Les Cailles sur Canapé
On sait combien la chair d'une jeune et grassouillette caille a inspiré d'applications gastronomiques. Parmi tant de souvenirs présents à ma mémoire, se place tout naturellement le fameux dîner donné sous le second Empire, dans l'un des salons intimes du célèbre restaurant des Frères Provençaux, au Palais-Royal. Je n'ai pas à insister sur l'épisode connu où figura la spirituelle comédienne Virginie Déjazet dans un rôle à surprise qui rappelle certains festins royaux du XVe siècle, où la Table devenait un véritable tréteau de théâtre. Ce qui importe ici, c'est l'ordonnance culinaire du menu, telle qu'elle me fut communiquée par M. Alexandre, qui, en 1866, dirigeait depuis nombre d'années déjà, les cuisines des Frères Provençaux.
MENU
Caviar frais Blinis Moscovite
Consommé de Coq vierge aux nids d'Hirondelles
Médaillons de Truite aux laitances de Carpe enrobés d'une onctueuse sauce suprême
Selle de Chevreuil grand Veneur et accompagnée d'une fine crème de Marrons
Surprise suivie des Cailles sur Canapé
Salade de blanc de céleri
Asperges de Serre au beurre d'Isigny
Ecrevisses à la Bordelaise
Parfait à l'Ananas
Gaufrettes Bretonnes,
les plus beaux fruits
Café Moka,
et fines et exquises liqueurs de France
Je regrette d'avoir oublié la liste des grands crus servis. Ce que je sais, c'est qu'ils firent honneur aux mets qui les précédaient. Quant au mode de présentation des Cailles sur Canapé, il n'était pas sans doute à sa première édition. Tout ce qu'on peut en dire en dépit des racontars, c'est que tout s’y passa très correctement.
Je n'y reviendrai donc pas, sinon pour signaler le fait d'autant plus intéressant, puisqu'il est inédit, de l'application spéciale qui fut réalisée à la suite. en souvenir de la grande comédienne, et sous la dénomination de Caille à la Déjazet, et dont voici la recette :
Caille à la Dejazet

Proportions et préparation pour dix personnes.
Choisir dix belles cailles aussi grosses et grasses que possible; les vider et les nettoyer soigneusement, les saler à l'intérieur modérément; introduire dans chacune un quartier d'une moyenne truffe, légèrement épicée; les envelopper d'une feuille de vigne, puis d'une mince barde de lard. Les ranger dans un plat à sauter, de telle grandeur que les cailles s'y trouvent plutôt un peu serrées; les arroser de beurre.
D'autre part, choisir 250 grammes de truffes, mûres à point, les peler avec soin, les couper en lamelles, les mettre dans une petite casserole avec une cuillerée de beurre fin, les assaisonner légèrement de sel et poivre fraîchement moulu; y joindre quatre cuillerées de glace de volaille.
Tailler dans un pain de mie dix canapés, de un centimètre et demi d'épaisseur, de forme carrée, un peu plus larges et plus longs que la caille, les creuser à moitié, de manière à leur donner l'apparence d'une petite caisse; les ranger dans une casserole plate, les arroser de beurre clarifié.
Puis, passer au tamis fin, 200 grammes de parfait de foie gras, mettre la purée qui en résulte dans une petite casserole, lui incorporer trois cuillerées de glace de volaille fondue, un soupçon de muscade râpée, une pincée de poivre frais moulu. Quinze à dix-huit minutes avant de servir, mettre les cailles au feu, leur donner dix à douze minutes de cuisson.
En même temps, chauffer légèrement les truffes et la purée de foie gras. Faire frire les croûtons. Le tout doit se trouver prêt en même temps. Retirer les cailles de la casserole, les débarrasser de leur feuille de vigne et du lard, les ranger dans une terrine de grandeur nécessaire et chauffée à l'avance. Mettre aussitôt les truffes sur les cailles, couvrir la terrine, tenir au chaud.
Egoutter en partie le beurre de cuisson des cailles, détacher le fond de la casserole avec quelques cuillerées de fin armagnac et un demi-verre de vin blanc, faire réduire des 2/3 et ajouter un quart de litre environ de jus de veau préparé spécialement pour ce mets; le verser bouillant sur les truffes. Couvrir aussitôt.
Garnir la partie creusée des canapés avec la purée de foie, gras, les dresser sur un plat très chaud, les couvrir et les envoyer en même temps que les cailles. Le maître d'hôtel chargé de la direction du service devra placer un canapé sur une assiette chaude, et dresser la caille sur ce lit de mousse de foie gras. Recouvrir la caille de lamelles de truffes et d'une ou deux cuillerées de leur jus. Un second maître d'hôtel devra les passer, au fur et à mesure, à chacun des convives.
Préparation du jus de veau.

Couper en gros carrés, du poids de 50 à 60 grammes, une livre et demie de chair de jarret de veau. Faire chauffer 75 grammes de beurre, ajouter les morceaux de veau; dès que ceux-ci commencent à prendre une couleur légèrement brune, ajouter trois à quatre cuillerées d'eau chaude, laisser réduire lentement dès que l'eau est complètement évaporée, ajouter de nouveau trois à quatre cuillerées d'eau et une pincée de sel. Laisser réduire très lentement, renouveler l'addition d'eau et continuer l'opération toujours très lentement, jusqu'à cuisson de la viande. En dernier lieu, ajouter un peu plus d'eau ou si possible du bouillon blanc, de manière à obtenir deux décilitres et demi de jus.
Les morceaux de jarret ayant servi à préparer ce jus, peuvent être utilisés et accommodés de différentes manières. La plus simple est d'y ajouter, après en avoir extrait tout le jus, quelques cuillerées de bonne sauce tomate et une forte pincée d'estragon haché.
Un mot, enfin, pour remettre à leur rang vraiment distingué et salutaire, les cailles jeunes, tendres et grasses, dont la chair, d'une excellente saveur, excite l'appétit, et convient à tous les âges.
A. Escoffier.

recette cailles à la Déjazet