281. Escargots à la nîmoise.
Quatre douzaines d'escargols, eau vinaigrée, sel, poivre, girofle, ail, oignon, carotte, thym, laurier, estragon, persil, huile d'olive, morceaux de lard.
Faites jeûner des escargots de vigne, de gros escargots gris, pendant vingt jours au moins. Mettez-les dans un endroit sec. Au moment de les préparer, mettez-les à dégorger, après avoir déchiré le petit voile qui les recouvre, dans de l'eau fortement vinaigrée et très salée. Ils moussent et crachent et l'on doit changer l'eau jusqu'à ce qu'ils ne rendent plus aucune écume. Visitez-les alors un par un, pour ne pas en laisser un seul de gâté; il donnerait mauvais goût à tous les autres.
Jetez-les dans un court-bouillon dans lequel vous aurez mis sel, poivre, girofle, ail, oignon, carotte, thym, laurier, estragon, et laissez-les bouillir à grande eau pendant quatre ou cinq heures, jusqu'à ce qu'ils soient devenus. très tendres. Faites ensuite une sauce composée de persil haché très fin et d'une pointe d'ail, le tout revenu dans de l'huile d'olive fine et réduite à petit feu. Faites de cette sauce une quantité suffisante pour que les escargots décoquillés, mis dedans une demi-heure avant de servir, soient imprégnés du parfum de la sauce.
Vous pouvez d'ailleurs ajouter à cette sauce de tout petits morceaux de lard revenus dans l'huile, si vous ne voulez pas manger les escargots comme plat du vendredi.. Bien entendu, il faudra les remettre un à un dans leur coquille avant de les servir.

282. Daube gasconne
Trois livres d'aloyau, ail, une couenne de lard, un morceau de lard de poitrine, vin rouge, eau, une carolte, un clou de girofle, un bouquet garni, sel, poivre.
La daube gasconne est peut-être la meilleure de toutes les daubes quand elle est bien réussie. Pour cela, il faut avoir une belle tranche d'aloyau de trois livres. Vous piquez cet aloyau avec des gousses d'ail comme si vous le piquiez avec du lard, c'est-à-dire qu'il ne faut pas en être chiche; vous mettez ensuite la viande dans une grande casserole en terre, dont le fond sera garni d'une couenne de lard et d'un morceau de lard de poitrine coupé en dés. Vous mouillez avec un tiers de vin rouge et deux tiers d'eau ; il faut que la viande soit à peu près couverte; vous ajoutez une carotte, un clou de girofle, un bouquet garni, du sel et du poivre. Vous laissez réduire le tout très lentement pendant au moins quatre heures, plutôt cinq. Dégraissez bien et panez la sauce avant de servir.

283. Lièvre rôti sauce l'enfer.
Un lièvre, un demi-litre de vinaigre, deux poignées d'ail, le foie du lièvre, le sang du lièvre ou d'une volaille.
Vous faites rôtir le lièvre comme à l'ordinaire, puis vous faites la sauce suivante: mettez bouillir un demi-litre de vinaigre avec deux poignées d'ail. Lorsque l'ail est cuit et réduit, ajoutez le foie du lièvre. Laissez bouillir un instant, afin que le foie soit assez mou pour être écrasé. Puis mettez le sang du lièvre ou celui d'une volaille, en remuant comme pour faire une liaison. Ensuite, passez la sauce au tamis, puis remettez dans la casserole et ajoutez le fond de la lechefrite ou de la graisse pour absorber l'acide. La lechefrite vaut mieux, cela donne plus de goût à la sauce. Si la sauce est encore trop acide, vous pouvez mettre un petit morceau de sucre. Cette sauce doit être comme de la moutarde, c'est- à dire sans le moindre grumeau et avoir la consistance d'une bonne mayonnaise.
Si vous redoutez l'ail, vous pouvez l'enlever dès qu'il aura été cuit; mais son parfum est essentiel pour garder à la sauce son caractère et ses qualités.

284. Omelette landaise.
Quatre tranches de pain de l'épaisseur du doigt, beurre, sel, poivre, huit œufs, jambon d'York.
Taillez sur une miche des tranches de pain de l'épaisseur du doigt; taillez-les en tartines rondes de six centimètres de diamètre environ; faites-en autant que vous aurez de personnes à servir; faites-les griller ou frire au beurre, d'une couleur dorée. Prenez un plat creux que vous beurrez fortement; saupoudrez-les de sel et poivre ; mettez vos rôties de pain sur le beurre.
Cassez dans un saladier huit œufs. Salez et poivrez; ajoutez du jambon d'York en petits dés. Battez le tout ensemble et versez dans le pain. Egalisez le jambon pour qu'il ne se trouve pas d'un seul côté. Mettez le plat au four ou au four de campagne, chauffant plus fort du dessous que du dessus. Dix à douze minutes de cuisson suffisent. Il faut que votre omelette soit un peu molle. Servez, très chaud, dans le plat qui a servi à cuire.

285. Moules aux épinards.

De grosses moules, une carotte, un oignon, une feuille de laurier, un brin de persil, un filet de vin blanc, épinards, panure, huile, un peu de farine, lait chaud, ail.
Choisissez de grosses moules, nettoyez-les. Faites-les cuire dans une casserole, sur un feu couvert, avec une carotte, un oignon émincé, une feuille de laurier et un brin de persil; ajoutez un filet de vin blanc; quand les moules sont bien ouvertes, sortez-les de leurs coquilles, gardez les plus belles et mettez-en deux dans chaque coquille. Achevez de remplir la coquille avec une petite cuillerée d'épinards préparés comme nous allons le dire, après y avoir mélangé l'eau de cuisson des moules réduite de moitié.
Saupoudrez de panure, arrosez de quelques gouttes d'huile et faites gratiner au four.
Quant aux épinards (1 k. environ), faites-les cuire cinq minutes à l'eau salée, égouttez-les bien, pressez-les et hachez finement. Mettez ensuite dans une casserole un oignon haché et quelques cuillerées d'huile, laissez roussir, jetez les épinards, remuez bien avec une cuiller en bois, ajoutez un peu de farine, puis mouillez avec un litre de lait chaud, assaisonnez. Laissez cuire quinze à vingt minutes à petit feu et, au dernier moment, ajoutez une gousse d'ail hachée.

286. Veau fanchette.
Une livre et demie de veau, huile, sel, poivre, mie de pain, lard, échalote, persil, deux jaunes d'œufs, un œuf entier, une cuillerée de graisse.
Mettez votre veau, le matin pour le soir, à mariner dans l'huile, salez, poivrez. Passez de la mie de pain en quantité suffisante pour faire une bonne couche sur le veau. Faites un hachis de lard, un peu d'échalote et de persil, faites-en une pâte avec la mie de pain et travaillez ce hachis avec deux jaunes d'oeufs et un oeuf entier, de façon que votre farce soit assez consistante.
Mettez dans une casserole une forte cuillerée de graisse. Quand elle est bouillante, déposez-y le veau recouvert de la couche de farce, dorez pendant dix minutes, puis mettez sur feu doux et laissez mijoter lentement.

LE GRILLON DU FOYER..