269. Terrine de gibier.
Gibier, égale quantité de veau et de porc frais, persil, échalote, oignons, truffes et lard, saindoux.
Prenez le gibier quel qu'il soit, à poil ou à plume, et joignez-y un poids égal de veau et de porc frais. Coupez le tout en tranches assez fines. D'autre part, faites une farce un peu montée avec les débris du gibier, persil, échalote, oignons hachés, truffes et lard. Rangez, par lits alternés, dans la terrine, le gibier, le veau, le porc, le hachis et des truffes coupées en liards. Faites cuire au four, laissez trois ou quatre heures. Préparez un jus, assez épais pour donner de la gelée, avec tous les os et débris du gibier et de la viande et versez sur la terrine quand elle sort du four. Le lendemain, couvrez soigneusement la terrine avec une couche de saindoux, et, si vous voulez la conserver longtemps, mettez autour du couvercle, qui doit fermer hermétiquement, une bande de papier de plomb. On peut garder ainsi les terrines depuis l'ouverture de la chasse jusqu'en juin. En hiver, on ajoute un peu de foie gras frais au mélange, ce qui rend ces terrines encore plus délicates. Elles sont plus fines faites avec du gibier à plume.

270. Matelote de Metz.
Un oignon moyen ou deux petits, une feuille de laurier, un clou de girofle, un bouquet de persil, une échalote, du sel et du poivre, un peu de bouillon, une livre et demie de poisson, vin rouge, beurre, deux douzaines de petits oignons, farine, tranches de pain.
Mettez dans une casserole de l'eau ou du bouillon (du bouillon de préférence), ajoutez-y un oignon moyen ou deux petits, une feuille de laurier, un clou de girofle, un bouquet de persil, une échalote, du sel et du poivre. Faites cuire d'abord tous les assaisonnements, joignez ensuite le poisson ou les poissons (écaillés, vidés, lavés avec soin, et coupés en morceaux), recouvrez ce poisson avec du vin rouge pour qu'il soit bien baigné. Laissez cuire le tout pendant quinze ou vingt minutes.
D'autre part, dans une autre casserole, faites dorer au beurre ou à la "Végétaline", deux douzaines de petits oignons. Quand ils ont pris couleur, retirez les oignons, ajoutez beurre et farine pour faire un roux et mouillez le roux avec la cuisson du poisson; remettez alors vos oignons, laissez bien cuire à petit feu et versez-les ensuite dans la casserole du poisson.
Avant de servir, ajoutez trois ou quatre boulettes de beurre frais pétri avec de la farine, retirez le persil et le laurier, laissez encore un peu mijoter. Puis versez la matelote dans un plateau chauffé à l'avance et garni avec des tranches de pain cuites au beurre.

271. Lapin sauté chasseur.
Un jeune lapin, un bon morceau de beurre, sel, poivre, épices, champignons, persil, estragon, une échalote, vin blanc.
Coupez votre lapin en morceaux comme pour en faire un civet. Mettez-le dans une poêle ou dans une casserole avec un bon morceau de beurre, du sel, du poivre, des épices; faites-le sauter jusqu'à ce qu'il ait pris une belle couleur; ajoutez des champignons, du persil, de l'estragon, une petite échalote hachée, mouillez avec du vin blanc, laissez bouillir quelques instants et servez. Il faut en tout trois quarts d'heure de cuisson.

272. Timbale de macaroni.
250 grammes de macaroni, graisse, deux décilitres de jus, roux blanc, sauce tomate épaisse, sel, poivre, épices, un quart de fromage de Gruyère, jambon, langue écarlate, morilles, champignons, ris de veau et quenelles, écrevisses.
Pochez votre macaroni à l'eau bouillante avec de la graisse de bonne qualité. Quand il est cuit, égouttez-le. Préparez, dans une autre casserole, deux décilitres de jus que vous épaissirez avec un roux blanc, puis vous ajouterez la même quantité de sauce tomate épaisse ; mettez du sel, du poivre, des quatre épices et une forte proportion de fromage de Gruyère bien frais, taillé en petites lamelles. Posez la casserole sur un feu modéré et quand, le fromage étant fondu, la sauce est à point et masque d'une couche épaisse la cuiller, ajoutez-y jambon, langue écarlate taillés en dés, morilles ou champignons, ris de veau et quenelles et réunissez le tout au macaroni. Assurez-vous que l'assaisonnement est bien relevé. Cette timbale se mange brûlante soit dans une croûte en pâte brisée, ou, à défaut de croûte, dans un saladier que vous décorerez avec des quenelles, des morilles et des écrevisses, et que vous aurez soin de maintenir au bain-marie pour que la garniture reste bien chaude.

273. Gigot à la bretonne.
Un gigot de pré-salé, deux gousses d'ail, beurre, poivre, haricots de Soissons, deux oignons, un bouquet garni, deux échalotes, un peu de purée de tomate.
Le gigot de pré-salé aux haricots porte le nom de gigot à la bretonne. Il est vrai que ce gigot est très petit, et sa chair est d'une délicatesse particulière. Vous le piquez d'une gousse d'ail dans le manche, vous l'enduisez de beurre, vous le poivrez un peu et vous le faites rôtir. D'autre part, vous faites tremper la veille de gros haricots blancs, dits haricots de Soissons. Vous mettez dans une casserole deux beaux oignons, un bouquet garni, une légère pointe d'ail, du poivre et les haricots. Vous faites cuire le tout à grande eau. Quand les haricots sont cuits, vous les faites égoutter dans une passoire. Puis, dans une autre casserole, vous mettez un bon morceau de beurre avec les deux oignons cuits, deux échalotes hachés menu, et deux cuillerées de purée de tomate vous laissez cuire doucement, en remuant de temps en temps pour que le mélange devienne comme une purée blonde; vous ajoutez du jus du gigot avant qu'il soit tout à fait à point et dans ce jus concentré vous faites mijoter les haricots tout en ayant soin de ne pas les écraser.
Quand les haricots sont bien imprégnés de jus, vous les versez dans un plat à gratin, vous mettez le gigot par-dessus et vous remettez le plat au four pendant deux minutes.

274. La fondue de Belley.
Six œufs, un morceau de gruyère pesant le tiers du poids des œufs, beurre, une ou deux truffes, un demi-verre de jus de dindon rôti ou de jus de viande, sel, poivre.
Pour réussir ce plat tant apprécié de Brillat-Savarin, il faut avoir des œufs pondus le matin du jour où l'on veut les employer, du beurre frais, de l'excellent fromage de Gruyère et des truffes noires, rondes et odorantes. Lavez, nettoyez et pelez les truffes noires, coupez-les en très petits dés, placez-les dans une casserole avec du beurre, faites-les sauter pendant cinq minutes, salez et poivrez. Retirez-les du feu et mettez-les sur une assiette. Pesez les œufs, ayez un morceau de gruyère pesant le tiers des œufs et un morceau de beurre le sixième de leur poids. Cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes et battez-les isolément. Quand les blancs moussent, mettez les jaunes lentement, ajoutez le beurre coupé en petites lames, le fromage râpé et enfin les truffes.
Versez dans un plat d'argent un demi-verre de jus de dindon rôti ou de jus de viande, et, lorsqu'il sera bouillant, jetez-y votre préparation, en la fouettant d'une main légère avec le fouet à blancs d'oeufs.
Lorsque le mélange commencera à devenir onctueux, retirez le plat du feu et continuez à fouetter jusqu'à ce que vous obteniez une crème lisse; répandez alors, dans la fondue, deux ou trois cuillerées de jus et un morceau de beurre de la grosseur d'une noix divisé en six parcelles, rapprochez du feu pour finir la cuisson. La fondue doit rester crémeuse. Poivrez et servez sans retard.

LE GRILLON DU FOYER.