PLATS DE DÉJEUNER

Croustades aux œufs (203)
Carpe en matelote (228)
Veau à la bourgeoise (257)
Tomates à la toulousaine (216)
Salmis de becasses (258)
Frangipane aux amandes (259)

PLATS DE DÎNER

Potage à la julienne au gras (230)
Œufs en caisses à la gelée (221)
Langue à la sauce bordelaise (260)
Pain de chicorée à la sauce Béchamel (225)
Perdreaux en salmis (261)
Marasquin (262)

257.Veau à la bourgeoise.
Une livre et demie de carré, de quasi, d'épaule ou même de rouelle, un œuf de beurre ou de "Végétaline",un verre d'eau ou de bouillon, une cuillerée d'eau-de-vie, sel, poivre, bouquet garni, deux oignons, de petites carottes, un pied de veau coupé en trois ou quatre.
Prenez un morceau de carré, de quasi, d'épaule ou même de rouelle. Si c'est un morceau. d'épaule, vous le désossez, roulez en manchon et vous le ficelez.
Si votre morceau est maigre, traversez-le de part en part de gros lardons. Faites roussir gros comme un œuf de beurre, plus si votre morceau est gros. Lorsqu'il est d'un beau blond, faites-y revenir et prendre couleur à votre morceau de veau; mouillez de deux verres d'eau ou de bouillon et d'une cuillerée d'eau-de-vie.
Mettez sel, poivre, bouquet garni, un oignon, des petites carottes ou des grosses coupées en ronds, un pied de veau coupé en trois ou quatre; faites cuire à petits bouillons pendant deux ou trois heures.
Otez le bouquet; dégraissez; servez votre morceau de veau entouré des carottes et du pied.
Si votre sauce était trop longue, avant de la verser sur le veau, vous la feriez réduire à grand feu.

258. Salmis de bécasses.
Deux bécasses, bardes de lard, une demi-bouteille de vin rouge, un demi-verre d'eau ou de bouillon, une noix de beurre, sel, poivre, muscade, un peu de zeste de citron, fécule, tranches de pain grillées ou frites, croûtons frits.
Plumez, flambez, ne videz pas, bardez en ayant soin de faire quelques incisions pour que la barde colle bien; s'il n'y a qu'une bécasse ou deux, embrochez en long; mettez dans la lèchefrite, sous les bécasses, une ou deux tranches de pain grillées pour recevoir ce qui tombera de l'intérieur; faites cuire, à feu vif, une demi-heure si les bécasses sont belles et grasses; un peu moins, si elles sont maigres. Débrochez, ôtez la ficelle, si vous en avez mis pour maintenir la barde, et servez sur les tranches de pain.
Dépecez en ayant soin de faire au moins deux morceaux des ailes en les partageant dans le sens de leur épaisseur, ôtez la noix ou gésier. Pilez les os de la carcasse, le foie et l'intérieur dans un mortier jusqu'à ce que le tout soit bien réduit en pâte; délayez avec une demi-bouteille de vin rouge et un demi- verre d'eau ou de bouillon; passez dans une passoire en pressant bien; mettez cette espèce de coulis dans une casserole avec gros comme une noix de beurre, sel, poivre, muscade, un peu de zeste de citron; faites mijoter pendant trois quarts d'heure, une heure, au moins; faites simplement réchauffer, sans bouillir, dans cette sauce, les morceaux des bécasses; liez avec gros comme un œuf de beurre manié de fécule et versez dans le plat où à l'avance vous avez disposé de petites tranches de pain grillées ou frites. Entourez si vous voulez de croûtons frits et servez.

259. Frangipane aux amandes.
Deux cuillerées de farine, trois œufs, un demi-litre de lait, 65 grammes de sucre, un peu de fleur d'oranger, pralinée hachée, quelques macarons, 100 grammes d'amandes.
Mettez dans une casserole deux cuillerées de farine; délayez avec trois œufs, ajoutez peu à peu un demi-litre de lait; une fois le tout bien délayé, mettez sur le feu et laissez cuire un quart d'heure en ayant soin de toujours remuer pour que le mélange ne s'attache pas à la casserole, ajoutez 65 grammes de sucre, un peu de fleur d'oranger pralinée hachée fin et quelques macarons écrasés. Lorsqu'elle est froide, ajoutez 100 grammes d'amandes, dont le sixième d'amandes amères, pilées au mortier jusqu'à ce qu'elles soient réduites en pâte. Ayez soin en pilant les amandes de les humecter de temps en temps de quelques gouttes de fleur d'oranger pour les empêcher de rendre leur huile. On emploie cette frangipane pour tourtes et tartelettes.

260. Langue à la sauce bordelaise.
Une langue de bœuf, trois ou quatre cuillerées d'huile, sel, poivre, un verre et demi d'eau ou de bouillon, une cuillerée d'eau-de-vie, un bouquet garni, sept ou huit petits oignons, deux ou trois cuillerées de purée de tomates, la moitié d'une gousse d'ail.
Mettez dans une casserole trois ou quatre cuillerées d'huile, votre langue de boeuf cuite au pot-au-feu, dépouillée de sa grosse peau fendue en deux dans le sens de sa longueur et saupoudrée de sel et poivre; faites prendre couleur, tournez de l'autre côté; faites également prendre couleur, ajoutez un verre et demi d'eau ou de bouillon, une cuillerée d'eau-de-vie, un bouquet garni, sept ou huit petits oignons, deux ou trois cuillerées de purée de tomates, la moitié d'une gousse d'ail; faites mijoter une demi-heure, trois quarts d'heure, en remuant de temps en temps, ôtez le bouquet; disposez la langue en couronne sur le plat, dégraissez la sauce si elle est trop grasse et versez sur la langue et autour.

261. Perdreaux en salmis.
Un perdreau, la moitié d'un œuf de beurre, quelques oignons, une demi- cuillerée de farine, un quart de litre de vin rouge, un quart de verre d'eau ou de bouillon, sel, poivre, bouquet garni, un peu de muscade, un peu de zeste de citron, croutons frits ou tranches de pain grillées.
Plumez, videz, faites cuire à la broche 25 à 30 minutes devant feu vif. Levez les membres et l'estomac. Faites blondir gros comme la moitié d'un œuf de beurre dans une casserole; ajoutez-y la moitié d'une soucoupe d'oignon haché fin, une demi-cuillerée de farine; faites revenir sur feu vif; mettez le foie, les poumons, la carcasse des perdreaux que vous aurez bien pilés au mortier, puis le quart d'une bouteille de vin rouge, le quart d'un verre d'eau ou de bouillon, sel, poivre, bouquet garni, muscade et une petite tranche de zeste de citron; faites bouillir une heure. Passez ce mélange dans une passoire à sauce, en pressant et pilant bien, jusqu'à ce qu'il ne reste plus dans la passoire que ce qu'il est impossible de faire passer. Mettez les membres et l'estomac du perdreau dans le salmis et remettez sur le feu jusqu'à ce qu'ils soient chauds, en se gardant bien de laisser bouillir; servez sur des croûtons frits ou des petites tranches de pain grillées.

262. Marasquin.
250 grammes d'amandes, 125 grammes de panne de porc, 125 grammes de farine, 250 grammes de sucre, une cuillerée d'eau de fleur d'oranger, deux œufs, une pincée de sel, une cuillerée de bonne crème.
Prenez 250 grammes d'amandes, faites-les tremper quelques minutes dans l'eau bouillante de manière à pouvoir facilement ôter la peau, pilez au mortier; ajoutez 125 grammes de panne de porc frais épluchée de toutes les peaux et filandres, et hachée jusqu'à ce qu'elle soit réduite pour ainsi dire en poussière, 125 grammes de farine, 250 grammes de sucre, une cuillerée d'eau de fleur d'oranger, deux oeufs, les blancs en neige, une pincée de sel, une cuillerée de bonne crème; mêlez bien le tout ensemble et versez dans une pâte à tarte. Faites cuire 30 à 40 minutes.
Vous pouvez glacer cette tarte en la saupoudrant de sucre en poudre mélangé d'un quart de fécule et en la remettant quelques minutes au four.

LE GRILLON DU FOYER.