L'art d’accommoder les pommes de terre

Parlons, une fois encore, du précieux tubercule dont «l'invention », croit-on généralement — et à tort — est due à feu Parmentier, ancien apothicaire des Invalides. Tout d'abord, établissons de façon précise — nous citons nos auteurs — que, bien longtemps avant que Parmentier les « inventât », les pommes de terre étaient cultivées et utilisées comme aliment en France. C'est à Charles de l’Escluse, plus connu sous le non, latin de Clusius, que la France, la Hollande et l'Allemagne, écrit Le Grand d'Aussy, doivent l'introduction de la pomme de terre...
Ce précieux végétal fut apporté d'Amérique en Angleterre par François Drake, en 1586. 1586, voilà qui est bien antérieur à la date de naissance de Parmentier qui vit le jour en 1737 ! Sous Louis XV, la pomme de terre était cultivée dans diverses provinces, mais, disons-le tout de suite, n'était guère appréciée. Nous lisons, dans L'Ecole du Potager (1749, Parmentier avait alors douze ans) : « Voici le plus mauvais de tous les légumes dans l'opinion ‘générale. Cependant le peuple, qui est la partie la plus nombreuse de l'humanité, s'en nourrit. » Et le même auteur dit encore, parlant de la pomme de terre (toujours en 1749) : « 11 n'est pas inconnu à Paris, mais il est vrai qu'il est abandonné au petit peuple, et que les gens d'un certain ordre mettent au- dessous d'eux d'en voir paraître sur leur table, »
Concluons. Si Parmentier ne fut pas, comme on le croit généralement, « l'inventeur » de la pomme de terre, il en fut le vulgarisateur, mieux, le « producer ». Et, rien que pour cela, son mérite est assez grand pour que son nom soit inscrit parmi ceux des bienfaiteurs de l'humanité. Pour accommoder les pommes de terre, il existe un très grand nombre de formules. Dans son Guide culinaire, Escoffier indique une cinquantaine de recettes. Donnons-en quelques-unes, faciles à exécuter en ménage.
Pommes de terre Anna.
Emincez en rondelles minces des pommes de terre longues, tournées correctement. Lavez-les, épongez-les, Rangez-les dans une casserole plate, à fond épais et à couvercle (on trouve chez les marchands de batterie de cuisine un ustensile spéciale pour cet apprêt) grassement beurrée. Placez les pommes bien à plat par rangées circulaires, disposées en sens inverse, et moulées les unes sur les autres. Assaisonnez chaque rangée de sel et de poivre et arrosez d'un peu de beurre, couvrez le sautoir. Cuisez au four à bonne chaleur pendant 25 minutes. Retournez Ia galette de pommes de terre (en démoulant sur une assiette). Remettez-la dans le sautoir et faites cuire pendant 15 minutes encore. Dressez sur plat rond.
Pommes de ferre Macaire : Videz des pommes de terre cuites au four. Travaillez la pulpe retirée avec du beurre. Assaisonnez de sel et de poivre. Etalez en galette dans une poêle où vous aurez mis du beurre à chauffer. Faites bien colorer de chaque côté.
Pommes de terre à la Normande : Faites revenir au beurre, sans laisser colorer, 100 grammes de blanc de poireaux et 50 grammes d'oignons émincés. Saupoudrez d'une faible cuillerée de farine. Mouillez de sept décilitres de lait bouillant. Assaisonnez, ajoutez un bouquet garni ; mettez dans la casserole un kilo de pommes de terre coupées en rondelles. Cuisez à couvert. Dressez dans un plat à gratin, Gratinez vivement,

Prosper NMONTAGNÉ