| Le Provençal de Paris - 20 décembre 1925 |
Cuisine Provençale
Aux amateurs de bonne chère en Provence
Menu de Noël 1925
Poule-au-Pot à la Provençale
Rissoles aux Crevettes roses
Dorée ou Poisson de Saint-Pierre au beurre d'Oursin
Pommes de terre noisettes
Selle de chevreuil à l'aigre-doux
Purée de chataignes
Parfait de foie gras de Toulouse en gelée au vin de Frontignan
Dindonneau aux perles noires vauclusiennes accompagné d'une Farandole de grassouillettes grives
Salade de blanc de céleri avec force betterave cuite sous la cendre
Pointes d'asperges au beurre frais
Bûche de Noël en flammes
Neige des Alpes (Illusion)
Friandises de Carpentras
Les plus beaux fruits
Un divin moka
Fines liqueurs de France
Les meilleurs crus de la Provence accompagneront ces mets exquis
Dorée ou Poisson Saint-Pierre. D'après la légende, il a été appelé ainsi, parce que Saint-Pierre ayant pris un poisson de cette espèce, en avait retiré une pièce de monnaie pour payer le tribut à César, et que l'empreinte des doigts y était restée; pensée assez superstitieuse pour le siècle où nous vivons.
On pêche ce poisson dans la Méditerranée, ainsi que dans l'Océan; sa chair est très délicate et de facile digestion. Les Anglais en sont, avec juste raison, très friand.
Neige des Alpes
Crème Chantilly, parfumée à la vanille, dressé en pointes irrégulières dans le centre d'un savarin au kirsch, donnant ainsi l'illusion de la neige recouvrant les cîmes des Alpes.
Bûche de Nël en flammes
Pouding aux raisins auquel on donne l'apparence d'une bûche, qu'on arrose de Fine Champagne et que l'on fait flamber en le présentant à table.
A. Escoffier.
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