299. Terrine de veau.
750 grammes de rouelle de veau, beurre, deux oignons, deux carottes, gelée de veau, un bouquet garni, quatre épices, poivre, peu de sel.
Désossez votre morceau de rouelle, coupez-la en quatre ou cinq morceaux, enlevez peaux et graisse; puis foncez une casserole avec du beurre, mettez dedans les morceaux de veau, les os que vous aurez concassés, les oignons et les carottes; faites cuire doucement au four une grande demi-heure, ajoutez de la gelée de veau, un bouquet, des quatre épices, sel (très peu) et poivre. Laissez cuire encore une grande demi-heure; puis effilochez vos morceaux de veau avec deux fourchettes, afin qu'il ne reste pas de gros morceaux; passez votre fond, mélangez-le avec votre veau et faites bouillir doucement le tout pendant deux heures; il faut qu'il y ait assez de fond pour que le veau soit très mouillé; ajoutez de la gelée, si vous voyez que le veau est sec. Versez le tout dans une terrine, laissez. refroidir un peu, nappez alors avec de la gelée liquide et mettez au frais. Cette terrine doit être bien montée.

300. Sole normande.
Deux belles soles épaisses à peau grise, beurre, sel, poivre, un peu de muscade, vin blanc, une trentaine de moules, un quart de crevettes, un peu de farine, quelques cuillerées de crème double.
Ecorchez vos deux soles, c'est-à-dire que vous enlevez la peau des deux côtés; vous les mettez dans un plat long qui aille au four, avec des petits morceaux de beurre sur toute la longueur. Salez, poivrez, ajoutez un rien de muscade. Couvrez ensuite vos soles avec du vin blanc et ayez soin de les arroser avec leur cuisson de temps en temps.
D'autre part, vous faites ouvrir à feu doux une trentaine de moules épluchées et vous décortiquez un quart de crevettes. Quand les soles ont cuit pendant vingt-cinq à trente minutes, vous les retirez du four; vous versez la sauce dans une petite casserole, vous y ajoutez quelques cuillerées de la cuisson des moules; vous liez cette sauce avec un morceau de beurre manié de farine, et, au moment de servir, vous ajoutez quelques cuillerées de crème double. Vous rangez alors vos moules et vos crevettes autour de vos soles, vous versez la sauce par-dessus, et vous servez bien chaud. (Pendant que vous vous occuperez de la sauce, les soles doivent rester au chaud au bain-marie; pas au four, elles se dessécheraient.) Vous pouvez remplacer les moules par des huîtres, c'est encore meilleur.

301. Cassoulet de Castelnaudary.
Un demi-litre de haricots secs blancs, des couennes maigres de porc, sel, poivre, une gousse d'ail, une tranche de gigot de mouton, une demi-livre de cótelettes de porc et quelques petites saucisses, un petit morceau d'oie, chapelure, un peu de bouillon.
Faites blanchir vos haricots secs, égouttez-les. Remettez-les sur le feu avec des couennes maigres de porc, du sel, du poivre et une gousse d'ail (vous pouvez supprimer l'ail si vous voulez). Prenez ensuite une tranche de gigot de mouton, une demi-livre de côtelettes de porc et quelques petites, saucisses. Faites-les revenir à la poêle, salez et poivrez, et ajoutez un petit morceau d'oie. Faites cuire au four. Découpez ensuite votre viande. Mettez vos haricots cuits dans un grand plat profond; arrangez votre viande dans ce même plat en ayant soin que chaque morceau soit recouvert par les haricots; terminez en mettant vos saucisses en couronne sur le tout; ajoutez deux centimètres d'eau sur le dessus du plat, couvrez de chapelure, laissez reposer vingt-quatre heures.
Mettez ensuite le plat à four moyen, pendant cinq heures. Si le cassoulet se desséchait trop pendant la cuisson, ajoutez un peu de bouillon.

302. Gigot aux pommes de terre.
Un petit gigot, des pommes de terre farineuses, du lard maigre, beurre ou "Végétaline ", ail, sel, poivre.
Dans un grand plat creux en terre rouge (qui paraîtra sur la table), vous coupez en tranches minces des pommes de terre d'espèce farineuse; vous en emplissez à peu près le plat et vous coupez dessus quelques morceaux de lard maigre et du beurre, de l'ail coupé menu, sel, poivre et eau froide.
Placez, sur les pommes de terre, le gigot couvert également de lard et de beurre et envoyez au four du boulanger. Dans le four de la cuisinière, les pommes de terre n'auront pas le même «fondant». Vous pouvez accommoder de même les pommes de terre sans gigot, mais en augmentant la quantité de beurre et de lard; c'est tout à fait délicieux.

303. Salmis de mouton.
Une livre et demie de mouton, un oignon, lard, beurre, une cuillerée de farine, du vin rouge, un bouquet garni, sel et poivre.
Faites revenir les morceaux de mouton avec un oignon, lard et beurre; puis ajoutez une cuillerée de farine que vous laisserez roussir et enfin du bon vin rouge en quantité suffisante pour baigner la viande et un bouquet garni, sel et poivre. Laissez réduire doucement. Vous pouvez y adjoindre des pommes de terre comme au ragoût ordinaire.

304. Poulet Célestine.
Une jeune poulette tendre, 60 grammes de beurre, un quart de champignons, une cuillerée de purée de tomate, un verre de vin blanc sec, un demi-verre de jus de viande, un petit verre de fine champagne, sel, poivre, persil, une pointe d'ail.
Découpez votre poulette en morceaux. Mettez 60 grammes de beurre dans une casserole, faites chauffer jusqu'à ce qu'il ait la teinte noisette. Mettez les membres de la poulette dans la casserole, faites cuire sur un feu vif et retournez souvent les morceaux. Ajoutez 125 grammes de champignons, une cuillerée de purée de tomate, faites sauter le tout cinq minutes, mouillez d'un verre de vin blanc sec, d'un demi-verre de jus de viande et d'un petit verre de fine champagne, salez, poivrez; faites cuire pendant un quart d'heure. Déposez la viande sur un plat chaud. Dégraissez la sauce, saupoudrez-la d'un peu de persil et d'une pointe d'ail finement hachés, faites-la réduire et versez-la sur le ragoût.

LE GRILLON DU FOYER.

DE TOUT UN PEU

Pour éviter le grincement d'une porte. Vous conviendrez qu'il n'est rien de plus énervant qu'une porte qui grince; si vous n'avez pas sous la main l'huile nécessaire, il vous suffit de frotter les gonds avec la pointe d'un crayon ordinaire, le bruit cessera aussitôt. Le graphite ou mine de plomb est du reste un des meilleurs lubrifiants connus.

Cirage économique. Ayez 25 grammes de noir d'ivoire, 20 grammes de cire jaune, 40 grammes d'essence de térébenthine, une cuillerée d'huile de lin ou 20 grammes de vaseline. Faites fondre la cire au bain-marie, incorporez-y le noir d'ivoire, puis l'essence et l'huile. Mêlez parfaitement et mettez dans une boîte en fer.

Pour faire de l'encre soi-même. Achetez chez un marchand de couleurs un petit paquet de teinture (violet bleu) (on se sert de cette teinture pour les vêtements), versez le contenu du paquet dans une bouteille d'un litre, puis remplissez la bouteille d'eau tiède, laissez refroidir et agitez bien. Vous n'avez plus ensuite qu'à vous en servir.

Savon de toilette économique. Il suffit, pour obtenir un excellent savon de toilette économique, de colorer et de parfumer le savon blanc de Marseille. Vous procédez de la façon suivante : vous vous procurez du savon de Marseille de la meilleure qualité, vous le fondez au bain-marie et vous y ajoutez une parcelle de couleur (rouge ou vert ou jaune), vous parfumez avec quelques gouttes de l'essence préférée et vous moulez.

Pour réparer les poêlons de terre. Souvent vos poêlons de terre éclatent et se fendillent. Si la fêlure n'est pas profonde et n'atteint qu'une partie du récipient, frottez-le extérieurement avec une gousse d'ail. Vous obtiendrez ainsi une sorte de mastic qui consolidera le poêlon pour un temps très long.

Moyen de rendre les verres de lampe incassables. Les verres de lampe, les verres, la porcelaine, la poterie de terre, deviennent incassables si vous trempez les objets que vous voulez garantir dans une bassine d'eau de pluie froide que vous mettez sur le feu jusqu'à l'ébullition.

Recette pour teindre la mousse. Eau, dix litres; chaux vive, 25 grammes; couperose, 20 grammes; indigo broyé, 50 grammes. Augmentez ou diminuez l'indigo selon la teinte plus ou moins foncée que vous voulez obtenir. Trempez la mousse, retirez-la et faites sécher lentement.