LE CARNET de la MÉNAGERE
Quelques recettes de saison

PLATS DE DÉJEUNER

Pain de viande (472) 
Esturgeon aux fines herbes (522) 
Râble de lièvre au vin rouge (536) 
Beignets de pommes de terre (537) 
Canard à la bourgeoise (538) 
Schenkeleins (entremets d'Alsace) (539) 

PLATS DE DINER

Potage de saison (518) 
Œufs en cocotte (540) 
Tomates grillées (541) 
Côtelettes de veau vert pré (542) 
Beignets de céleris (543) 
Mousse au caramel (544)

536. Râble de lièvre au vin rouge.
Un rable de lièvre, moutarde, fines bardes de lard, thym, laurier, échalotes, un grand verre de vin rouge, une cuillerée de lait, un morceau de sucre, beurre, rôtie de pain.
Enlevez au râble le derme et l'épiderme à l'aide d'un petit couteau bien aiguisé. Enduisez-le de moutarde, couvrez-le de fines bardes de lard. Mettez-le dans la lechefrite avec thym, laurier, échalotes finement coupées et un grand verre de vin rouge. Mettez à four chaud, arrosez souvent, pendant vingt à vingt-cinq minutes.
Liez la sauce avec une cuillerée de lait cru et un morceau de sucre. Servez le râble sur un gros canapé rôti au beurre. Couvrez avec la sauce.

537. Beignets de pommes de terre. 
Pommes de terre, farine, sel, friture.
Cuisez à l'eau salée de bonnes pommes de terre et passez-les à travers un tamis, absolument comme s'il s'agissait d'une purée; amalgamez bien et pétrissez avec de la farine et un peu de sel, de manière à avoir une pâte lisse et maniable que vous étendez avec le rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 à 3 millimètres. Avec un verre renversé, vous en découpez des rondelles que vous jetez dans la friture bouillante.
Jolie garniture de rôti, d'entrecôte ou de bifteck. 

538. Canard à la bourgeoise. 
Un canard pas trop vieux, lardons, sel, poivre, beurre, un grand verre de vin blanc sec, bouillon, de gros dés de lard maigre, bouquet garni.
Ne choisissez jamais un canard trop vieux. Même braisé, il restera dur. Pour le préparer à la bourgeoise, bardez-le de lardons passés dans le sel et le poivre, ou enveloppez-le de fines bardes de lard. Mettez-le dans une casserole avec un gros morceau de beurre ou de Végétaline". Quand il a pris couleur, mouillez d'un grand verre de vin blanc sec et d'autant de bon bouillon, ajoutez quelques gros dés de lard maigre et un bouquet garni. Découpez le canard, mettez-le sur un plat long bien chauffé. Recouvrez avec la sauce que vous aurez fait rapidement réduire, et que vous liez légèrement.

539. Schenkeleins (entremets d'Alsace).
Huit œufs, 500 grammes de sucre en poudre, 250 grammes d'amandes pilées, 120 grammes de beurre, une livre de farine, trois cuillerées de bon kirsch d'Alsace, graisse.
Les Alsaciens sont très friands d'entremets, de gâteaux, de pâtisserie. Les variétés de gâteaux rivalisent avec les puddings anglais.
Cassez huit œufs dans une terrine, ajoutez 500 grammes de sucre en poudre, 250 grammes d'amandes pilées et 120 grammes de beurre. Remuez cette pâte pendant un quart d'heure. On y mêle ensuite, peu à peu, tout en la travaillant, une livre de farine. La pâte doit être assez ferme pour pouvoir la rouler. Vous y aurez ajouté trois cuillerées de bon kirsch d'Alsace avant de la terminer. Coupez en bâtonnets d'un centimètre sur cinq. Laissez-les un peu lever, puis faites-les frire dans la graisse bien chaude.

540. Œufs en cocotte. 
Beurre, quatre œufs, sel, poivre, quatre cuillerées de crème, deux cuillerées à soupe de gruyère râpé.
Ayez quatre petits-moules, et, dans chacun d'eux, mettez la valeur d'une cuillerée à café de beurre.
Dans une terrine, cassez quatre œufs, battez-les longuement, après y avoir ajouté un peu de sel, de poivre, une petite cuillerée de crème par œuf et une demi-cuillerée à soupe de gruyère râpé par œuf. Battez bien le tout, et versez le mélange dans les moules; placez ceux-ci au four où ils doivent cuire pendant dix minutes.

541. Tomates grillées. 
Quatre tomates bien fraîches, huile d'olive, sel, poivre, beurre et persil. Choisissez quatre tomates bien fraîches, rouges, fermes, de jolie forme et bien régulières, parez la partie inférieure, coupez-les en deux et épépinez-les avec soin. Tournez-les dans un peu de bonne huile d'olive assaisonnée de sel et de beaucoup de poivre.
Posez les tomates dans un double gril, et faites-les griller à feu clair et modéré pendant huit minutes chaque côté. Placez-les sur un plat rond très chaud, recouvrez-les d'une sauce maître d'hôtel, beurre et persil haché, et servez rapidement. (Beurre et persil haché.) 

542. Côtelettes de veau vert pré. 
Quatre côtelettes, beurre, bouquet garni, une pincée de farine, bouillon, deux verres de vin blanc, sel, poivre, une poignée de cerfeuil, un citron ou un filet de vinaigre.
Faites brunir quatre côtelettes, bien parées, dans du beurre avec un bouquet garni. Saupoudrez d'une bonne pincée de farine. Mouillez avec du bouillon ou de l'eau et deux verres de vin blanc; assaisonnez de sel et de poivre; faites cuire à petit feu, dégraissez; faites réduire la sauce.
Ajoutez un bon morceau de beurre manié de farine, une poignée de cerfeuil blanchi et haché. Liez bien la sauce et finissez avec un jus de citron, ou, à défaut, un filet de vinaigre.
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543. Beignets de céleris. 
Deux pieds de céleris, citron, farine, pâte à frire, un œuf, chapelure, friture.
Choisissez de beaux céleris aux tiges bien blanches et bien pleines. Coupez-les en morceaux de 5 à 6 centimètres que vous faites blanchir à l'eau bouillante salée. Vous les mettez cuire dans de l'eau acidulée de citron et épaissie par une cuillerée de farine. Après trente minutes de cuisson, retirez les morceaux de céleri, faites égoutter et refroidir. Tournez-les dans une pâte à frire ou, si vous le préférez, dans de l'œuf battu et de la très fine chapelure tamisée et plongez-les dans la friture bouillante. 

544. Mousse au caramel. 
Cinq blancs d'œufs, vingt-quatre morceaux de sucre, trois feuilles de gélatine, une crème à la vanille.
Battez fortement en neige dure cinq blancs d'œufs. Ajoutez vingt-quatre morceaux de sucre caramélisés. Vous avez mis le sucre dans une petite casserole avec un peu d'eau. Laissez fondre et brunir, mais il faut veiller avec soin, afin que le sucre ne brûle pas. Vous ajoutez donc, en tournant toujours, ce caramel aux blancs d'œufs, ainsi que trois feuilles de fine gélatine blanche, délayées dans un peu d'eau. Placez cette mousse dans un moule à timbale bien huilé. Déposez sans le cuire à la cave. Le lendemain, au moment de servir, démoulez sur un plat rond. Entourez la mousse au caramel d'une crème à la vanille ou d'une simple sauce au caramel, mais la crème est préférable. 
Il est donc bien entendu que la mousse au caramel doit être préparée la veille du jour où l'on veut la présenter. On peut aussi ajouter deux ou trois blancs d'œufs très frais aux pannes pour augmenter le volume d'une omelette soufflée ou d'un soufflé quelconque. N'oubliez pas les traditionnels œufs à la neige que tout le monde connaît.

LE GRILLON DU FOYER.