PLATS DE DÉJEUNER

Timbale italienne (86)
Truite à la Chambord
Entrecôte aux champignons
Tomates à l'ostendaise
Veau à la jardinière (70)
Croquettes de bananes (101)

Pigeonneaux en papillotes
Petits pois au lard
Crème aux abricots (107)

Truite à la Chambord.
Une truite saumonée, truffes, une barde de lard, vin blanc, ris de veau, beurre, champignons, quenelles de poisson, écre- visses, sauce financière.
Ecaillez, videz, lavez une truite saumonée. Coupez les nageoires et le bout de la queue. Enlevez la peau d'un côté. Piquez ce côté avec des truffes taillées en forme de clous. Recouvrez la partie piquée avec une barde de lard, et mettez dans la poissonnière avec moitié eau, moitié vin blanc, de façon que le poisson ne soit pas couvert. Couvrez la truite d'un papier beurré et mettez au four pendant une heure en arrosant de temps en temps avec la cuisson. Retirez, égouttez le poisson, enleyez la barde de lard. Mettez sur un plat long. Garnissez de morceaux de ris de veau piqués, cuits au jus et bien glacés; de tronçons d'anguille cuits au beurre et glacés également, de gros champignons, de quenelles de poisson, de truffes cuites et de belles écrevisses.
Vous arrangez cette garniture avec goût et vous servez en accompagnant d'une sauce financière, dans une saucière à part. Les tranches de truites se préparent de la même façon que les truites entières.

Entrecôte aux champignons.
Une entrecôte d'une livre, beurre, vin blanc, bouillon, champignons, jus de citron.
Faites revenir l'entrecôte avec du beurre chaud dans une casserole à sauter et laissez prendre une belle couleur de chaque côté. Retirez l'entrecôte et faites un roux léger avec le beurre de la cuisson, puis remettez-le. Mouillez d'un peu de vin blanc et de bouillon et laissez cuire doucement pendant une heure.
Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les champignons. Lorsqu'elle est terminée, servez l'entrecôte sur un plat chaud en l'entourant des champignons, et finissez la sauce, en y amalgamant un petit morceau de beurre frais et quelques gouttes de jus de citron.

Tomates à l'ostendaise.
Quatre belles tomates, huit huîtres, 30 grammes de beurre, 10 grammes de farine, deux cuillerées à bouche de crème, sel, poivre de Cayenne, chapelure.
Ebouillantez les tomates en les plongeant, pendant deux minutes, dans de l'eau en pleine ébullition. Creusez-les légèrement autour de la queue, enlevez l'eau et les pépins. Détachez les huîtres de leurs coquilles et mettez-les dans une petite casserole avec leur eau. Laissez prendre l'ébullition, puis retirez aussitôt sur le coin du feu et laissez pocher à couvert. Mélangez, sur feu doux, 15 grammes de beurre et la farine, laissez cuire pendant trois ou quatre minutes et mouillez avec la cuisson des huitres. Ajoutez la crème et faites prendre un bouillon. Salez, poivrez et liez, en dehors du feu, avec le reste du beurre. Ajoutez un peu de poivre de Cayenne. Mettez les huîtres dans cette sauce. Remplissez les tomates avec cette préparation, saupoudrez de chapelure et faites colorer au four pendant dix minutes.

Croûtes aux champignons blancs. 300 grammes de champignons, 90 grammes de beurre, 20 grammes de farine, deux décilitres d'eau, un jaune d'oeuf, sel, poivre, une cuillerée à café de vinaigre, une mie de pain.
Nettoyez les champignons en enlevant la partie terreuse, ne les épluchez pas. Lavez-les rapidement à l'eau fraîche, épongez-les dans un linge pour en extraire toute l'eau et émincez-les.
Jetez-les dans une casserole contenant deux décilitres d'eau bouillante, 10 grammes de beurre, une cuillerée à café de vinaigre et une pincée de sel. Faites cuire à couvert, sur feu modéré, pendant cinq à dix minutes. Egouttez les champignons et passez-les au tamis. Mélangez, sur feu doux, le reste du beurre et la farine, laissez cuire pendant deux minutes et mouillez avec le lait. Salez et poivrez. Tournez sur feu doux, jusqu'au premier bouillon. Ajoutez peu à peu la purée et mélangez bien. Servez aussitôt.
Si la purée devait attendre, versez dessus un peu de la cuisson des champignons pour éviter qu'il ne se forme de pellicule superficielle. Fouettez vigoureusement avant de servir.

Pigeonneaux en papillotes.
Deux jeunes pigeonneaux, sel, poivre, beurre, mie de pain, lard, ciboules, champignons, persil et épices.
Plumez, videz, flambez les pigeonneaux; coupez-les en deux, sur leur longueur; aplatissez-les, assaisonnez-les avec sel et poivre. Mettez-les ensuite dans une casserole avec du beurre, en ayant soin de les retourner de temps en temps. Retirez, laissez refroidir et mettez en presse. Détachez le fond de la cuisson avec une ou deux cuillerées de jus; mélangez-y une farce composée de foies cuits, de mie de pain, lard râpé, ciboules, champignons et persil hachés fin; assaisonnez de sel, poivre et épices; tournez un instant sur le feu fet couvrez les pigeonneaux sur chaque côté avec une couche de cette farce. Placez chaque pigeonneau sur une feuille de fort papier huilé, pliez le papier tout autour, de façon à envelopper complètement le pigeonneau. Faites cuire sur le gril pendant dix minutes; retirez, dressez les pigeonneaux dans un plat et servez-les enveloppés de leurs papillotes. Vous pouvez donner plus d'élégance à ce plat, en simulant des côtelettes, c'est-à-dire en désossant complètement chaque moitié de pigeon, en ne leur laissant que la cuisse et la patte, qui simulent alors le manche de la côtelette.

Petits pois au lard.
Un litre de petits pois, 125 grammes de lard de poitrine fumé, une laitue, un demi-litre de bouillon, une cuillerée à café de farine, 50 grammes de beurre.
Lavez, égouttez et ficelez la laitue. Coupez le lard en tranches minces. Supprimez la couenne. Mettez les pois dans une casserole avec 30 grammes de beurre, le lard coupé et la laitue. Mouillez avec la moitié du bouillon. Couvrez et faites prendre l'ébullition sur feu modéré. Laissez cuire pendant trente à quarante minutes, en ajoutant, peu à peu, le reste de bouillon. Deux ou trois minutes avant de servir, déficelez les laitues, liez avec le reste du beurre manié avec la farine; faites chauffer pendant deux minutes et servez.
On affine ce plat en liant la sauce avec un jaune d'œuf, avant d'ajouter le beurre manié.

LE GRILLON DU FOYER.

DE TOUT UN PEU

Vin de dessert. (Vin de müres.) On écrase des mûres dans un cuvier; on y ajoute une égale quantité d'eau; on laisse reposer le mélange pendant vingt-quatre heures. Au bout de ce temps, on le passe dans un tamis grossier et, après avoir ajouté à chaque litre 200 grammes de sucre, on fait fermenter. Lorsque le liquide est clair, on met en bouteilles.

Vin de groseilles. Prenez deux parties de groseilles égrenées et bien mûres et une partie de framboises; que la quantité soit suffisante pour en exprimer 50 kilos de suc; on fait fermenter suivant les règles ordinaires; lorsque la fermentation est achevée, on ajoute un litre et demi d'esprit de vin rectifié et 3 kilos de sucre. On verse ensuite le tout dans un baril; on le place à la cave où on le laisse pendant un an. On le met alors en bouteilles.

Vin de Malaga (imitation). - Ayez seize litres de vin. blanc vieux; sucrez-le avec 2 kilos de sucre en poudre, ajoutez 15 grammes de fleurs de Carthame, un peu de cachou et 1 kilo de raisins secs de Malaga, bien écrasés. Faites bouillir, le tout, une minute seulement; laissez refroidir, filtrez à la chausse et mettez dans un tonneau goudronné.

Vin de Malvoisie (imitation). Mettez dans un petit baril 12 litres de moût de vin blanc réduit d'un tiers à l'ébullition et bien écumé, 1 décilitre d'infusion de café grillé, cinq centilitres d'infusion de girofle, 15 centilitres de mélasse, autant de liqueur de brou de noix, 30 litres de vin blanc. Remuez bien, en roulant le tonneau; laissez reposer jusqu'à clarification complète; soutirez avec soin et mettez en bouteilles.

Vin de Madère (imitation). Prenez 10 litres de bon vin blanc, faites-y fondre 50 grammes de sucre et autant de miel ordinaire; ajoutez 6 décilitres d'alcool à 35°. Faites fondre dans ce mélange deux fortes pincées de fleur de houblon. Filtrez après huit jours d'infusion et mettez en bouteilles.