PLATS DE DÉJEUNER

167. Lapin de garenne aux champignons.
Un lapereau, 125 grammes de lard de poitrine maigre, 150 grammes de champignons frais, un oignon, quatre échalotes, une pointe d'ail, un brin de thym, une demi-feuille de laurier, un décilitre de bon cognac, deux décilitres et demi de vin blanc, 60 grammes de beurre, une cuillerée à café de persil haché.
Dépouillez et videz le lapin, coupez-le en morceaux et mettez de côté le foie. Coupez le lard en petits carrés et faites-le blanchir pendant cinq minutes. Egouttez. Epluchez les champignons et mettez-les dans l'eau légèrement vinaigrée. Hachez l'oignon, l'échalote, l'ail, le thym et le laurier. Faites chauffer la moitié du beurre dans une cocotte et faites rissoler les lardons. Enlevez les lardons et faites dorer les morceaux de lapin. Au bout de cinq minutes, ajoutez l'oignon, l'échalote et tous les ingrédients hachés. Deux ou trois minutes après, mouillez avec le cognac que vous ferez brûler, puis ajoutez le vin blanc, les lardons et les champignons émincés. Faites prendre l'ébullition, puis mettez au four pendant un quart d'heure. La sauce doit réduire de moitié. Quelques minutes avant de servir, ajoutez le foie haché, puis, en dehors du feu, liez avec le reste du beurre.

168. Cardon au jus.
Un cardon, une cuillerée à bouche de farine par litre d'eau, une cuillerée à bouche de vinaigre, sel, 25 grammes de beurre, 25 grammes de farine.
Pour la sauce: un décilitre de bouillon.
Préparez un "blanc" avec trois ou quatre cuillerées de farine que vous délayerez dans un peu d'eau froide. Ajoutez trois ou quatre litres d'eau, puis mettez un peu de sel et une cuillerée de vinaigre. Faites prendre l'ébullition. Enlevez les feuilles extérieures et ne gardez que le blanc du cœur. On n'utilise pas les parties creuses. Coupez en morceaux de six centimètres environ. Epluchez rapidement et jetez les morceaux, au fur et à mesure, dans de l'eau vinaigrée. Dès que le "blanc" bout, ajoutez-le et plongez-y le cardon. Couvrez hermétiquement et laissez bouillir, sur feu modéré, pendant une heure. Le cardon doit pouvoir s'écraser avec la fourchette. Pendant la cuisson, préparez la sauce en délayant 25 grammes de beurre et 25 grammes de farine, sur teu doux, sans roussir. Mouillez avec le bouillon et faites prendre l'ébullition. Egouttez le cardon et mettez-le dans la sauce. Laissez mijoter, à casserole découverte, pendant une demi-heure.

169. Pigeons aux petits pois.
Deux pigeons, un bouquet, de persil, 30 grammes de beurre fin, un demi-litre de bouillon, deux jaunes d'oeufs, 10 grammes de farine, un litre de petits pois, une cuillerée de crème.
Videz et flambez les pigeons. Troussez les pattes en dedans et coupez-les en deux. Mettez-les dans une casserole avec 30 grammes de beurre fin, le bouquet de persil, puis, dix minutes après, les petits pois. Mouillez avec le bouillon et, après un quart d'heure de cuisson, retirez les pigeons que vous dresserez. Liez, en dehors du feu, avec les deux jaunes d'oeufs et une cuillerée de crème. Otez le bouquet de persil et servez.

170. Morilles à la sauce poulette.
500 grammes de morilles, trois décilitres de bouillon, 50 grammes de beurre ou de "Végétaline", 20 grammes de farine, un jaune d'œuf, une cuillerée à café de persil haché, un citron.
Faites un roux en mélangeant sur feu doux 50 grammes de beurre et la farine. Mouillez avec le bouillon, faites prendre l'ébullition, ajoutez le bouquet de persil, et laissez mijoter sur feu doux; enlevez le bout terreux des morilles et lavez-les. Laissez-les tremper dans l'eau pendant cinq minutes. Egouttez-les sur un torchon.
Mettez-les dans une casserole avec trois décilitres d'eau, le jus d'un demi-citron et 30 grammes de beurre; faites bouillir, couvrez et laissez mijoter sur le coin du feu, pendant dix minutes. Ajoutez à la sauce qui mijote, et dont vous enlevez le bouquet de persil, un peu de la cuisson des champignons, de manière à obtenir une sauce de bonne consistance et assez abondante. Liez cette sauce avec le jaune d'oeuf, ajoutez les morilles, faites chauffer sur feu doux et additionnez de quelques gouttes de citron. Versez dans le légumier, saupoudrez de persil haché et servez.

171. Poule farcie au riz.
Une poule, 350 grammes de riz, deux litres et demi de bouillon, deux jaunes d'oeufs, sel, poivre, muscade râpée, un citron, une barde de lard, 125 grammes de jambon, 750 grammes de jarret de veau, deux oignons moyens, deux carottes, un bouquet garni. Pour la sauce: 80 grammes de beurre, 80 grammes de farine, un demi-litre de bouillon.
Lavez 150 grammes de riz et jetez-le en pluie dans un litre de bouillon très chaud. Laissez cuire à gros bouillons pendant quelques minutes. Egouttez-le et mettez-le dans une casserole avec 30 grammes de beurre, un peu de sel, du poivre, de la muscade râpée et deux jaunes d'œufs. Placez sur feu doux et remuez. Quand le tout est bien mélangé, laissez refroidir. Faites une incision sur le dos de la poularde soigneusement vidée. Enlevez les os de l'échine, puis ceux du brechet. Emplissez la poule de riz et recousez la peau. Frottez-la avec du citron et enveloppez-la de bardes de lard. Mettez la poule dans une casserole foncée de couenne avec le jambon coupé en tranches, le jarret de veau, les oignons, les carottes et le bouquet garni. Mouillez avec un litre de consommé et laissez cuire doucement pendant une heure et demie. Faites cuire à part 200 grammes de riz dans un litre et demi de bouillon, sans remuer. Servez la poule entourée de riz cuit à part, envoyez avec une sauce espagnole. Vous préparez cette sauce en faisant un roux brun avec 30 grammes de beurre et 30 grammes de farine. Mouillez avec un demi-litre de bouillon, faites prendre l'ébullition et laissez mijoter pendant trente à quarante minutes. Liez avec le reste du beurre divisé.

172. Tomates farcies au fromage.
Quatre belles tomates, 20 grammes de jambon cuit, 20 grammes de parmesan rapé, 20 grammes de mie de pain fraiche, 20 grammes de champignons, une cuillerée à café de persil haché, un petit oignon, 40 grammes de beurre, 5 grammes de farine, deux cuillerées à bouche de bouillon, chapelure, sel, poivre.
Ebouillantez les tomates en les plongeant pendant dix minutes dans l'eau en pleine ébullition. Creusez-les légèrement sans les éplucher. Lavez-les et épongez-les, pressez-les dans un torchon pour en extraire l'eau. Hachez séparément l'oignon, le persil, le jambon; faites chauffer 30 grammes de beurre dans une petite casserole pour faire revenir l'oignon pendant deux ou trois minutes sur feu doux. Ajoutez le jambon, les champignons et le persil. Saupoudrez avec la farine et mouillez avec un demi-décilitre de bouillon chaud. Salez très légèrement et poivrez. Mélangez sur feu doux en tournant. Ajoutez la mie de pain bien écrasée et triturée dans une cuillerée à bouche de bouillon. Mélangez le fromage. Remplissez les tomates avec cette préparation. Saupoudrez de chapelure. Ajoutez un petit morceau de beurre sur le sommet de chacune d'elles, et faites gratiner au four pen- dant un quart d'heure; servez sur des croûtons frits au beurre.

LE GRILLON DU FOYER.

DE TOUT UN PEU

BOISSONS ET METS RAFRAICHISSANTS (Suite.)

Claret Cup. - Mettez dans une cruche une bouteille de bordeaux, un verre de porto, un verre de curaçao, trois cuillerées de sucre en poudre, un demi-siphon d'eau de Seltz ou de soda-water et le jus de citron; ajoutez une pointe de muscade râpée. Tenez la cruche sur glace, et ajoutez-y, pendant la saison, des fraises de bois entières, mais épluchées.

Egg hugg. - Mettez dans une grande timbale un jaune d'œuf très frais, une cuillerée à bouche de sucre en poudre, de la muscade râpée et de la cannelle en poudre, une pincée de chaque. Battez le mélange, comme pour une crème, ajoutez quelques morceaux de glace, un verre à liqueur de cognac, un demi-verre de rhum, un verre et demi de madère. Remplissez avec du bon lait, agitez, passez dans un autre gobelet et râpez dessus un peu de muscade.

Bavarois à la vanille. - Dans un poêlon de terre, faites bouillir un quart de litre de crème et ajoutez, quand elle commence à bouillir, du sucre et un petit morceau de vanille, retirez du feu et laissez refroidir en ayant soin de couvrir le poêlon. Délayez ensuite six jaunes d'œufs dans la crème, passez finement; faites chauffer, sur le feu, en tournant avec une cuiller de bois; quand la crème épaissit, laissez refroidir. Ajoutez ensuite 30 grammes de colle de poisson, dissoute comme pour les gelées, et un fromage à la Chantilly. Versez le tout dans un moule et faites prendre comme les gelées.

Bavarois aux abricots. -a Ayez un kilo d'abricots de plein vent, bien mûrs; passez-les au tamis de Venise avec douze amandes d'abricots parfaitement pilées. A la purée obtenue, ajoutez 300 grammes de sucre 40 grammes de gélatine fondue, comme pour le bavarois aux fraises; finissez de la même façon.