PLATS DE DÉJEUNER

Bouchées à la reine sauce financière (155)
Cervelle de bœuf en sauce (131)
Chartreuse de pigeons (156)
Cèpes à la bordelaise (157)
Tournedos à la Rossini (143)
Flan de cerises au clafoutis (158)

PLATS DE DINER

Potage de santé (145)
Œufs frits à la Colbert (22)
Gigot étuvé aux pommes de terre noisette (148)
Haricots verts bonne femme (159)
Lapereau frit (160)
Parfait au café (151)

155. Bouchées à la reine sauce financière.
250 grammes de pâte feuilletée à six tours, un œuf, quenelles de veau.
Prenez une demi-livre de pâte feuilletée à six tours, abaissez-la à un demi-centimètre d'épaisseur, découpez-la avec un emporte-pièce festonné de cinq à six centimètres de diamètre et mettez ces petites bouchées sur une tourtière, après des avoir dorées à l'œuf battu. Prenez un autre emporte-pièce uni et plus petit d'un centimètre que le premier, imprimez-le sur la pâte pour former le couvercle de la bouchée. Mettez au four chaud, pendant un quart d'heure, retirez du four, enlevez le couvercle. Ayez un ragoût financier avec des quenelles de veau dont vous garnirez les bouchées, et servez chaud.

156. Chartreuse de pigeons.
Deux pigeons, deux bardes de lard, 60 grammes de couenne, un oignon, un bouquet garni, six carottes, trois navets, un chou, deux laitues, 125 grammes de haricots verts, 125 grammes de petits pois, un litre et demi de consommé, un verre de vin blanc, 20 grammes de beurre, 40 grammes de farine, sel, poivre.
Epluchez les carottes et les navets, coupez-les en dés d'égale grosseur, et faites-les cuire dans un litre de consommé avec le cœur du chou et les laitues coupées, les haricots verts et les petits pois. Ajoutez un peu d'eau bouillante, pour que les légumes soient baignés et cuisent facilement. Il faut compter une heure et demie de cuisson.
Videz, troussez et bridez les deux pigeons. Salez et poivrez à l'intérieur. Bardez de lard. Installez les pigeons dans une casserole foncée de couenne avec les parures, 125 grammes de lard, un verre de vin blanc. Faites mijoter sur feu modéré et à couvert pendant une heure.
Beurrez grassement un moule à charlotte. Mettez dans le fond et sur les parois les carottes et les navets coupés en dés, les haricots verts et les petits pois. Placez une couche de choux et de laitue, foulez. Installez les pigeons, recouvrez de choux et de laitues. Faites chauffer au bain-marie pendant un quart d'heure.
Pendant ce temps, préparez un roux avec 20 grammes de beurre et 40 grammes de farine; mouillez avec la cuisson des pigeons dégraissée et passée. Faites prendre sur le feu et laissez mijoter quelques minutes.
Démoulez la chartreuse et nappez de sauce.

157. Cèpes à la bordelaise.
500 grammes de cèpes frais, 90 grammes d'huile d'olive, une échalote, une demi-gousse d'ail, une cuillerée à bouche de persil haché, sel, poivre.
Essuyez les cèpes avec un linge sans les laver. Coupez les queues au ras du chapeau. Laissez les chapeaux entiers. Pelez les queues et taillez-les en rondelles. Faites chauffer l'huile et, dès qu'elle fume, placez-y les têtes de cèpes que vous ferez cuire pendant cinq minutes de chaque côté, sur la partie bombée tout d'abord. Ajoutez les queues coupées, couvrez et laissez cuire encore cinq minutes, sur feu modéré. Hachez l'échalote et l'ail, ajoutez-les dans la casserole, quand la cuisson est terminée et laissez cuire deux minutes; salez les cèpes, dressez-les sur un plat et versez dessus toute la cuisson. Saupoudrez de persil haché.

158. Flan de cerises au clafoutis.
Une livre de cerises, beurre, sucre fin, un verre à liqueur de cognac, pâte à crêpes.
Beurrez le fond d'une tartière à bords un peu élevés, masquez-en la surface avec des cerises dont vous avez enlevé les noyaux, saupoudrez-les de sucre fin. Couvrez les cerises avec de la pâte légère et additionnez d'un verre à liqueur de cognac. Cuisez à four doux environ trois quarts d'heure, c'est-à-dire jusqu'à ce que la pâte soit cuite et fasse croûte dessus. Renversez alors sur un plat et servez en couvrant les fruits de sucre en poudre. Ce gâteau a l'aspect des tartes aux fruits ordinaires et peut se faire avec des prunes, abricots, etc.

159. Haricots verts bonne femme.
500 gr. de haricots verts, 10 grammes de beurre, un œuf, un filet de vinaigre, sel, poivre, une cuillerée à bouche de persil haché,
Epluchez les haricots, enlevez les fils. Lavez-les et égouttez-les sur un torchon. Jetez-les dans l'eau bouillante salée et faites reprendre l'ébullition. Laissez bouillir vivement pendant vingt minutes. Egouttez les haricots. Faites fondre votre beurre dans la poêle. Quand il est bien chaud, jetez-y vos haricots bien égouttés. Faites dorer des deux côtés, salez et poivrez.
D'autre part, battez bien l'œuf, ajoutez-y un filet de vinaigre et jetez ce mélange sur vos haricots que vous avez eu soin de retirer du feu vif. Remuez pour bien opérer le mélange et que l'œuf ne cuise pas trop. Cette dernière opération se fait au moment de servir et ne demande que quelques secondes.

160. Lapereau frit.
Un lapin, un verre et demi de vin blanc, un citron, thym, laurier, une gousse d'ail, sel, poivre, farine.
Pour la sauce: un verre et demi de bouillon, le vin blanc de la marinade, deux échalotes, ail, une pincée de cerfeuil haché, une pincée d'estragon haché, une pincée de civette hachée, sel, poivre, muscade, 20 grammes de beurre ou de "Végétaline" 10 grammes de farine.
Dépouillez, videz et découpez le lapin. Faites mariner les morceaux dans le vin blanc, avec le jus de citron, du thym, du laurier, de l'ail pilé, du sel et du poivre. Laissez pendant deux heures dans la marinade, puis égouttez et essuyez-les morceaux.
Passez-les dans la farine et faites-les frire. Servez avec une sauce piquante, faites réduire à moitié un verre et demi de bouillon et le vin blanc de la marinade. Ajoutez deux échalotes hachées, une pointe d'ail, du cerfeuil, de l'estragon, de la civette, du sel, du poivre et un peu de râpure de muscade.
Passez et faites bouillir, puis liez avec la farine et le beurre manié. Laissez mijoter pendant un quart d'heure.

LE GRILLON DU FOYER.

BOISSONS D'ÉTÉ (suite).

Limonade gazeuse. C'est de l'eau de seltz acidulée comme la limonade ordinaire. Voici les principales manières d'obtenir des limonades gazeuses :
1 - Dans une bouteille d'eau de seltz, introduisez 60 grammes de sirop de limon. 2 - Mêlez ensemble 625 grammes d'eau de seltz, 125 grammes de sucre et 60 grammes de suc de citron. 3 - Faites dissoudre dans 250 grammes d'eau 4 grammes d'acide tartrique en poudre et 185 grammes de sucre en poudre, ajoutez-y quatre gouttes d'essence de citron. Partagez la solution entre deux bouteilles de 75 centilitres, emplissez les bouteilles avec de l'eau de seltz. On prépare de la même façon des limonades avec les sucs et les sirops de groseilles, de framboises, de fraises, de mûres, de grenades, d'oranges, de vinaigre, etc. Pour conserver les limonades gazeuses, il faut les muter, en introduisant dans les bouteilles, avant l'eau de seltz, une dissolution contenant 6 centigrammes de sulfite de soude. Le goût du sulfite ne disparait qu'au bout de quelque temps; il ne faudra donc pas boire de suite les limonades mutées..

Autres boissons rafraîchissantes:

Cocktail. Cette boisson américaine est très apéritive et très agréable, mais elle grise vite et son usage doit en être modéré.
Mettez, pour chaque personne, un demi-verre d'eau, un demi-verre de rhum, de kirsch ou de cognac, une demi-cuillerée à café d'absinthe, une cuillerée à soupe de sucre en poudre. Quelques gouttes de bitter, une pincée de cannelle, un peu de vanille et de muscade, un jaune d'oeuf, agitez et laissez une ou deux minutes dans de la glace pilée.

Boisson aux groseilles. Passez sur un tamis, après les avoir broyées dans une terrine, 750 grammes de groseilles et 250 grammes de framboises bien mûres; faites infuser, pendant une heure, le suc que vous en obtenez avec un litre d'eau bien fraiche et 300 grammes de sucre cuit au petit lissé; passez à travers une chausse et servez dans des verres à moitié pleins.

Cognac et miel coktail. - Mettez dans un grand verre, de la belle glace coupée en morceaux, deux cuillerées à café de miel, deux verres à liqueur de fine champagne; mélangez bien avec une longue cuillère, exprimez le jus de citron et achevez de remplir avec de l'eau de seltz ou de la limonade gazeuse.

Mazagran. - On donne ce nom à un verre d'eau à la glace ou au moins très fraiche, bien sucrée et additionnée de deux petites cuillerées d'excellent café noir. Cette boisson est très bonne pendant les grandes chaleurs. L'origine de cette boisson est historique. Pendant la conquête de l'Algérie, nos soldats en firent un grand usage et, en souvenir de la petite bourgade de Mazagran, que défendirent héroïquement 123 Français contre 12.000 Arabes, ce nom fut donné à celte boisson rafraîchissante.

Buisson rafraîchissante aux fraises. Mondez un kilo de fraises des quatre-saisons; écrasez-les dans une terrine; ajoutez-y le jus de quatre citrons et d'une orange; deux litres d'eau, un kilo de sucre cuit au grand lissé; remuez le tout, laissez infuser pendant deux heures; passez au tamis et à la chausse et servez dans des verres à moitié pleins.