PLATS DE DÉJEUNER

Timbale milanaise (36)
Ragoût de boeuf à la paysanne (113)
Haricots verts à la sauce poulette (114)
Noix de veau à l'italienne (8)
Cannelonis au gratin (96)
Pudding à la semoule (115)

PLATS DE DINER

113. Ragoût de bœuf à la paysanne.
700 grammes de bœuf (jarret ou poitrine, 100 grammes de lard, un oignon, quatre cuillerées de farine, six pommes de terre.
Faites fondre dans une casserole le lard coupé en carrelets; passez-y la viande, également coupée en morceaux, et faites-la rôtir de tous les côtés. Assaisonnez de sel et de poivre. Lorsque la viande est bien dorée, saupoudrez-la d'une cuillerée de farine; mouillez avec un litre d'eau chaude; ajoutez un bouquet garni et faites cuire deux heures et demie.
Surveillez la cuisson pour ajouter de l'eau si la sauce devenait trop épaisse. Une demi-heure avant la fin de la cuisson, ajoutez six pommes de terre coupées en carrelets ou des haricots secs blanchis. Laissez cuire encore une demi-heure et servez après avoir enlevé le bouquet garni.

114. Haricots verts à la sauce poulette.
500 grammes de haricots verts, 15 grammes de farine, 40 grammes de beurre, 1/4 de litre de l'eau de cuisson, un jaune d'œuf, une cuillerée à bouche de persil haché, sel, poivre.
Épluchez les haricots, enlevez les fils. Lavez-les et égouttez-les sur un torchon. Jetez-les dans de l'eau bouillante salée et faites reprendre l'ébullition. Laissez bouillir vivement pendant vingt minutes; faites un roux avec le beurre et la farine, laissez cuire pendant deux ou trois minutes et mouillez avec la cuisson des haricots.
Faites prendre l'ébullition et retirez sur feu doux pour mijoter. Égouttez les haricots et, au moment de servir, liez la sauce avec le jaune d'œuf. Poivrez et ajoutez les haricots dans la sauce. Réchauffez pendant dix minutes et servez aussitôt.

115. Pudding à la semoule.
125 grammes de semoule, 3/4 de litre de lait, trois cuillerées de sucre, 150 grammes de raisins de Malaga, trois œufs, deux cuillerées de rhum.
Faites bouillir le lait, versez-y d'une seule fois 125 grammes de semoule; tournez avec la cuillère de bois jusqu'à ce que la pâte se détache de la casserole. Lorsque la pâte est un peu refroidie, ajoutez trois cuillerées de sucre, trois œufs entiers, deux cuillerées de rhum ou de fleurs d'oranger et 150 grammes de raisins de Malaga nettoyés, en les mettant pendant un quart d'heure dans de l'eau chaude et en enlevant les queues. Mélangez bien le tout et mettez dans un moule enduit de caramel comme pour le flan. Faites cuire au bain-marie pendant une heure. Assurez-vous de la cuisson comme pour le pudding au pain. Laissez refroidir avant de démouler.
Vous pouvez servir ce pudding avec une crème anglaise. Le pudding au tapioca se prépare de la même façon.

116. Œufs farcis.
Quatre ceufs, 40 grammes de beurre, 2 décilitres de sauce béchamelle, 40 grammes de fromage râpé, 20 grammes de beurre frais, un oignon, persil, ciboule, sel, poivre.
Partagez en deux les œufs cuits durs; retirez le jaune sans briser le blanc. Tassez du beurre, un oignon, un peu de persil et de ciboulette hachés très finement, joignez-les aux jaunes préalablement écrasés; mélangez le tout à un peu de sauce béchamelle; salez, poivrez et remplissez les blancs de ce hachis; arrangez-les dans un plat allant au feu, recouvrez-les de sauce et finissez comme pour les œufs au gratin.

117. Langue de bœuf braisée.
Une langue de bœuf, 100 grammes de lard, un oignon, deux carottes, poireaux, sel.
Enlevez le cornet et lavez la langue à l'eau tiède, faites-la cuire à l'eau bouillante salée jusqu'à ce que la peau s'enlève facilement ; fendez-la en deux dans le sens de la longueur et déposez-la dans une casserole dont on aura garni le fond avec des tranches de lard et des légumes; mouillez aux trois quarts avec un peu de vin blanc et le reste d'eau chaude. Faites cuire jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié et la viande bien dorée; passez le jus à travers une passoire, remettez-le dans la casserole vide, liez-le avec un peu de fécule ou de beurre frais, salez, s'il en est besoin; ajoutez un peu de tomate à volonté et servez la sauce avec la langue disposée en couronne sur un plat rond. Tous les légumes peuvent servir d'accompagnement à la langue braisée. La langue de bœuf peut aussi s'accommoder à la bonne femme et en daube.

118. Petits pois à la française.
2 kilogr. de pois en gousses, deux petits oignons, une branche de thym, une cuillerée de farine, une grosse noix de beurre, un jaune d’œuf, un peu de persil.
Mettez les petits pois crus dans une casserole avec un morceau de beurre, un verre d'eau, quelques petits oignons, une branche de thym, un peu de persil, une pincée de sel; laissez cuire doucement à casserole ouverte. Lorsque les pois sont à peu près cuits, saupoudrez-lez de farine, ajoutez un peu d'eau, remuez doucement, et, au moment de servir, mettez un jaune d'œuf. En même temps que les pois, vous pouvez faire cuire une ou deux petites laitues coupées en morceaux.

LE GRILLON DU FOYER.

Côtelettes panées.
Après avoir paré, aplati, salé les côtelettes, passez-les dans un blanc d’œuf battu avec un peu d'huile d'olive et ensuite dans la panure; faites rôtir.
Foie de veau en biftecks.
Coupez le foie en tranches d'un centimètre d'épaisseur, assaisonnez-les de poivre et sel, passez-les dans la farine et ensuite dans le beurre chaud, comme des biftecks de bœuf. Servez avec des pommes de terre cuites à l'eau salée ou au beurre.

Rognons sautés.
Rognons de veau, une cuillerée de farine, un verre de vin, une cuillerée de graisse, sel, poivre.
Coupez les rognons en tranches minces, assaisonnez-les de sel et poivre, passez-les dans la farine et faites-les sauter au beurre comme les biftecks de foie. Lorsqu'ils commencent à roussir, mouillez-les avec un verre de vin blanc ou rouge, remuez la sauce et laissez cuire encore quelques instants.

Gigot de mouton en daube.
Après avoir dégraissé et battu le gigot, faites-le mariner cinq à six jours, si la viande est fraîche, et deux ou trois jours seulement, si l'animal est tué depuis quelques jours. Pour la marinade et la manière de cuire le gigot, procédez comme pour la "Daube

Epaule de mouton roulée.
Désossez ou faites désosser au boucher l'épaule du mouton; salez l'intérieur et ficelez-la; faites-la rôtir comme le gigot.

Ragoût de mouton à la paysanne.
Un kilog. de poitrine de mouton, une cuillerée de farine, une cuillerée de graisse, six pommes de terre, sel, poivre. Coupez la viande en morceaux comme pour le ragoût de bœuf à la paysanne et procédez de la même façon en remplaçant le lard par de la graisse.

Boudins aux pommes.
Préparez une bonne marmelade de pommes. Faites fondre de la graisse dans la poêle, passez-y les boudins pendant quinze minutes, après leur avoir fait quelques incisions en biais; servez-les avec la marmelade. Vous pouvez aussi faire frire les pommes dans la graisse qui a servi à cuire le boudin.

Alarme. Ce terme a été introduit, au XVI siècle, de l'italien all'arme, qui signifie « aux armes!», et était le cri de sentinelles surprises par l'ennemi. Il a pris le sens non seulement de cri et d'appel aux armes, mais d'inquiétude, de frayeur.

Alcali. De l'arabe al-qali, cendres de soude ou la plante elle-même. En chimie, on donne ce nom aux oxydes des métaux alcalins. Dans le langage courant, l'alcali volatil, ou tout simplement l'alcali, c'est l'ammoniaque.

Alcarraza. C'est un vase de terre poreux, en forme de carafe, dans lequel l'eau et la boisson se rafraichissent par évaporation. Le mot, emprunté à l'espagnol, vient de l'arabe al-kourráz, «cruche».

Alléluia. Cette expression hébraïque, signifiant l'allégresse, conservée dans les traductions latines des psaumes, est formée de haleloú, «louez» et de iah, forme abrégée de Iehovah, « Jehovah ».

Ambre. Introduit en France au temps des Croisades, ce mot vient de l'arabe anbar, « ambre gris », nom qui est passé au succin ou ambre jaune. L'ambre gris est formé par des concrétions intestinales des cachalots et a une odeur analogue à celle du musc. L'ambre jaune est une résine fossile, dure, cassante, presque transparente, de couleur variant du jaune pâle au rouge sang. Son nom grec, elektron, a donné naissance au mot «électricité», parce que, frotté, il a la propriété d'attirer les corps légers.

Amen. C'est un mot hébreu signifiant «vrai, vérité», par lequel les Juifs terminaient leurs prières. Il a pris le sens de «assurément, ainsi soit-il».

Babouche. Ce mot désigne une pantoufle orientale sans quartier ni talon. Du persan papouch, « couvre-pied », venu à nous par l'arabe qui a changé le p en b.

Basane. De l'arabe bithâna, « doublure », la basane étant autrefois employée pour doubler l'intérieur des objets faits en cuir. On sait que la basane, peau de mouton ou de brebis tannée d'une façon spéciale, est utilisée dans la maroquinerie, la sellerie et la reliure.

Bélial. Expression hébraïque (beli-ya'al) appliquée au démon et signifiant «chose inutile, pernicieuse». Elle est fréquemment employée dans la Bible, où les ennemis des Hébreux sont qualifiés
de «fils de Bélial».

Bougie.
On tire ce mot de la ville algérienne de Bougie (en arabe bidjaya), qui fournissait une grande quantité de cire. Les bougies sont des chandelles de cire, de stéarine ou de paraffine à mèche tressée.