PLATS DE DÉJEUNER

Bouchées à la reine
Poissons à la sauce romagnole (54)
Foie de veau à la Soubise (49)
Ravioli à l'italienne (55)
Entremets surprise (56)

PLATS DE DÎNER

Potage Parmentier (16)
Œufs pochés à la diable (57)
Macaroni à la napolitaine (24)
Poulet en cocotte (58)
Couronne de capucins (59)

54. Poissons à la sauce romagnole.
Une livre et demie d'anguilles, mulets rougets, barbets, etc., huile, une pointe d'ail, quatre cuillerées de purée de tomate, un peu de vin blanc.
Dans une casserole, mettez de l'huile; lorsqu'elle est fortement chauffée, jetez-y une pincée de persil haché avec une pointe d'ail. Ralentissez le feu et mettez les poissons en les surveillant pour ne pas qu'ils s'attachent au fond de la casserole. Laissez mijoter cinq minutes, ajoutez quatre cuillerées de purée de tomate, un peu de vin blanc. Couvrez la casserole et laissez cuire à feu doux. Servez bien chaud. Cette façon de préparer le poisson convient à tous en général, mais particulièrement à ceux qui ont la chair ferme : anguilles, mulets, rougets, barbets, etc., etc.

55. Ravioli à l'italienne.
Pour la pâte à nouilles : 250 grammes de farine de gruau, deux œufs, 8 grammes de sel, 20 grammes de beurre.
Pour la farce: 125 grammes de blanc de poulet, 30 grammes de jambon cuit, 30 grammes de parmesan râpé, un jaune d’œuf, une cuillerée à bouche de crème.
Pour la sauce: 60 grammes de parmesan, 30 grammes de beurre, un demi-litre de sauce tomate, chapelure.
Préparez la pâte à nouilles en incorporant peu à peu deux œufs, 20 grammes de beurre et 8 grammes de sel, toute la farine que vous pétrirez pendant un quart d'heure environ. Laissez reposer pendant deux heures. Pilez dans un mortier le blanc de poulet et le jambon. Incorporez l'œuf, la crème et le fromage.
Étendez la pâte, aussi mince que possible, sur une table saupoudrée de farine. Découpez des ronds de deux centimètres et demi de diamètre, au milieu desquels vous poserez une cuillerée de farce. Couvrez avec un autre rond de pâte et fermez en roulant les bords.
Plongez les ravioli dans de l'eau bouillante salée et faites reprendre l'ébullition. Laissez cuire pendant vingt minutes.
Égouttez-les et rangez-les dans un plat à gratin beurré. Saupoudrez avec la moitié du fromage. Couvrez de sauce tomate.
Saupoudrez de fromage et de chapelure. Ajoutez sur le dessus le beurre divisé et faites gratiner au four pendant dix minutes.

56. Entremets surprise.
125 grammes de macarons, kirsch, béchamelle sucrée, abricots secs.
Écrasez 125 grammes de macarons, étendez-les régulièrement dans un plat à œufs, imbibez-les de kirsch. Préparez une sauce Béchamel sucrée, versez-la sur les macarons. D'autre part, faites cuire des abricots secs, bien sucrés, et disposez ces moitiés d'abricots sur la sauce Béchamel, le creux en dessous, de façon à imiter des jaunes d'œufs, Faites un sirop très réduit avec le jus dans lequel les abricots ont cuit, et versez sur le plat qui, ainsi préparé, imite à s'y méprendre les oeufs sur le plat. Servez et vous verrez alors la joie des bambins et l'étonnement des autres personnes.

57. Œufs pochés à la diable.
Quatre œufs, deux échalotes, une cuillerée à café de moutarde, 10 grammes de farine, 50 grammes de beurre, un jaune d’œuf, un décilitre de crème, sel, poivre, vinaigre, quatre toasts.
Hachez les échalotes et faites-les revenir pendant six à huit minutes dans 20 grammes de beurre.
Délayez la farine avec deux cuillerées à bouche d'eau froide. Ajoutez le jaune d’œuf et 20 grammes de beurre. Faites prendre doucement au bain-marie et incorporez peu à peu le reste du beurre. Tenez au chaud, mais assez loin du feu. Chauffez, dans une casserole basse, de l'eau additionnée de sel et d'un peu de vinaigre. Cassez un œuf dans une soucoupe et, quand l'eau bout, faites-le glisser dans l'eau. Retirez la casserole sur le coin du feu, et laissez frémir pendant trois minutes. Égouttez l'œuf sur une serviette et cuisez les autres, un à un, de la même manière. Faites dorer les toasts dans le beurre et rangez- les dans un plat. Ajoutez la crème à la sauce, salez, poivrez et réchauffez au bain-marie, en fouettant. Dressez les œufs sur les toasts et nappez de sauce.

58. Poulet en cocotte.
Un poulet de grain, 125 grammes de lard de poitrine maigre, 500 grammes de pommes de terre, deux fonds d'artichauts, deux petits oignons, 30 grammes de champignons. 100 grammes de beurre ou de Végétaline", deux cuillerées de persil haché, un demi-décilitre de bouillon.
Videz le poulet par le jabot. Faites blondir les oignons dans une noix de beurre. Ajoutez les champignons émincés et faites revenir pendant deux ou trois minutes. Tenez à part. Hachez le foie, mélangez-le à une cuillerée de persil haché, aux oignons et aux champignons. Ajoutez encore 20 grammes de beurre, du sel et du poivre. Introduisez ce hachis dans le poulet et fermez l'ouverture.
Faites blanchir pendant cinq minutes le lard coupé en dés. Faites chauffer dans une cocotte en terre le reste du beurre. Quand le beurre est chaud, mettez les lardons à rissoler, puis retirez-les. Faites dorer le poulet dans le même beurre, en le tournant en tous sens.
Remettez le lard au fond de la cocotte, ajoutez autour du poulet les pommes de terre coupées en quartiers et les fonds d'artichauts. Faites cuire à découvert, au four, pendant une demi-heure, en remuant les pommes de terre et en arrosant le poulet.
Au moment de servir, déficelez le poulet, déglacez le jus avec le bouillon, chauffez une minute et servez dans la cocotte. Saupoudrez de persil haché.

59. Couronne de capucins.
375 grammes de marrons complètement épluchés, trois cuillerées de sucre en poudre, de la vanille, 60 à 125 grammes de beurre, deux jaunes d’œufs, deux cuillerées de crème et un blanc battu en neige, crème au kirsch.
Faites bouillir 375 grammes de marrons complètement épluchés. Mettez-les en purée très fine avec trois cuillerées de sucre en poudre, de la vanille et 60 à 125 grammes de beurre réparti en petits morceaux que vous mélangez à la purée encore chaude. Ajoutez à cette purée deux jaunes d'œufs, deux cuillerées de crème et un blanc battu en neige. Versez cette préparation dans un moule en forme de couronne, que vous aurez enduit de caramel, et faites cuire au bain-marie jusqu'à ce que la consistance soit suffisante sans être trop ferme. Démoulez dans un compotier et entourez la couronne d'une crème au kirsch. Ce plat constitue un entremets des plus appréciés.

LE GRILLON DU FOYER.

DE TOUT UN PEU

Crêpes à la crème. Faites des crêpes à la manière ordinaire, très légères. D'autre part, préparez une crème à la vanille, prenez un plat qui puisse être présenté sur la table, étendez sur ce plat une crêpe et sur cette crêpe une couche de crème, puis étendez de nouveau une crêpe et une couche de crème jusqu'à ce que toutes les crêpes soient employées. Versez le reste de la crème par-dessus le tout. Servez en le découpant par morceaux comme un gâteau ordinaire. On peut remplacer la crème par une gelée ou une marmelade de fruits, mais, alors, il faut garnir chaque crêpe et la rouler comme à l'habitude.

Roussettes. Faites une pâte avec 250 grammes de farine, deux ou trois œufs, 75 grammes de beurre, un peu d'eau ou de lait, du sel, cognac, fleur d'oranger. Travaillez bien la pâte et laissez-la reposer deux heures. Étendez-la sur la table et aplatissez-la avec le rouleau à pâtisserie en lui donnant l'épaisseur d'un gros sou, puis faites des ronds, des losanges, et faites frire dans la friture très chaude. Servez saupoudré de sucre.

Massepains. Mondez une demi-livre d'amandes, pilez-les en y ajoutant au fur et à mesure une demi-livre de sucre en poudre. Battez en neige trois blancs d’œufs. Ajoutez-les à ce mélange avec un paquet de sucre vanillé. Prenez un papier blanc, recouvrez-le légèrement de farine, mettez dessus votre pâte et faites cuire au four doux. Il faut que le milieu du gâteau reste un peu mou. Cette pâte est très malléable et se prête à toutes sortes de combinaisons; on peut façonner avec des bonshommes, des fruits, légumes, animaux, qui font la joie des enfants.

Craquelins. Dans 300 grammes de farine, délayez quatre œufs, 2 grammes de bicarbonate de soude ou une bonne cuillerée de levure, 60 grammes de beurre. Travaillez bien la pâte. Laissez reposer une heure, abaissez-la au rouleau et divisez-la en vingt parties égales, que vous plongez dans l'eau bouillante. Lorsque les craquelins remontent à la surface, retirez-les et jetez-les dans l'eau froide. Au bout de deux heures, égouttez-les et faites-les dorer un quart d'heure au four doux. On sucre et on parfume à volonté. Dans certaines contrées, les craquelins remplacent les croissants et les brioches, se servent avec le chocolat et le café au lait du matin.