PLATS DE DÉJEUNER

Timbale milanaise (36)
Colin à l'espagnole (37)
Œufs belges (38)
Croquettes de pommes de terre (18)
Rôti de porc
Baba au rhum (39)

PLATS DE DÎNER

Purée aux céleris (5)
Œufs milanais (40)
Crêpes au jambon (41)
Macaroni au gratin
Poule fermière (9)
Beignets aux pommes (15)

36 - Timbale milanaise. -
250 grammes de macaroni, 250 grammes de jambon coupé en dés, 125 grammes de fromage râpé, 25 grammes de beurre ou de "Végétaline", un œuf.
Faites cuire le macaroni, sans le casser, dans beaucoup d'eau salée, égouttez-le et rangez-le en spirale dans un moule ou un grand bol beurré. Garnissez le centre du moule avec les débris de macaroni, le jambon, le beurre, l'œuf battu comme pour une omelette. Faites cuire au bain-marie, démoulez et servez avec une sauce tomate.

37. Colin à l'espagnole.
Une livre de colin, deux cuillerées à bouche d'huile d'olive, deux échalotes, une gousse d'ail, une petite boîte de purée de tomate.
Mettez l'huile dans un plat allant au four, jetez-y, quand elle est chaude, l'échalote et l'ail coupés très fin. Laissez cuire à feu doux sans laisser roussir. Délayez la purée de tomate avec un peu d'eau et de vin blanc, versez dans l'huile. Placez le colin coupé en tranches d'un bon centimètre d'épaisseur dans ce mélange. Saupoudrez de persil haché, salez, poivrez. Mettez au four vingt minutes. Arrosez souvent et servez chaud.

38. Œufs belges.
Quatre œufs, un demi-quart de gruyère râpé, sel, poivre, huit petites tartines de pain, friture, persil.
Prenez quatre œufs, séparez les blancs des jaunes, joignez aux jaunes un demi-quart de gruyère râpé, salez, poivrez et mélangez bien le tout pour en faire une pâte. Coupez huit petites tartines de pain, étendez sur chaque tartine une couche de pâte. Salez les blancs, battez-les en neige très ferme et disposez cette neige sur chaque tartine de façon à former comme un petit chapeau blanc. Faites cuire à friture bouillante. Lorsque le pain aura une belle couleur dorée, retirez-le à l'aide d'une écumoire et disposez sur un plat garni de branches de persil. Servez très chaud.

39. Baba au rhum.
Une demi-livre de mie de pain très blanche, trois œufs, onze cuillerées de sucre en poudre, rhum, quelques raisins de Corinthe.
Hachez une demi-livre de mie de pain très blanche. Mélangez, en tournant pendant dix minutes, trois jaunes d'œufs à six cuillerées de sucre en poudre, ajoutez deux cuillerées de rhum, les blancs battus en neige, quelques raisins de Corinthe que vous aurez fait tremper deux heures dans un peu de rhum. Vous pouvez employer des raisins de Malaga, mais il faut ôter les pépins. Versez le tout dans un moule beurré et faites cuire à feu doux assez longtemps. Démoulez dans un compotier. D'autre part, faites bouillir deux minutes un demi-verre de rhum avec la même quantité d'eau et cinq cuillerées de sucre en poudre. Arrosez le baba avec ce mélange et servez chaud ou froid, à volonté.

40. Œufs milanais.
Quatre œufs, un peu de lait, quatre pots à crème, du persil finement haché, sauce tomate.
Battez les œufs comme pour une omelette, ajoutez un peu de lait. Beurrez des pots à crème. Mettez dans le fond des pots du persil finement haché, puis les œufs. Faites prendre au bain-marie dix minutes. Démoulez les œufs ainsi cuits sur un plat et servez avec une sauce tomate.
Ne remplissez pas trop les pots, car les œufs gonflent en cuisant.

41. Crêpes au jambon.
Une pâte à crêpes, du jambon d'York haché menu, champignons hachés très fin, un peu d'estragon, du jus de viande,
Préparez la pâte de crêpes. D'autre part, hachez menu du jambon d'York que vous faites revenir dans une sauteuse; quand il commence à rissoler, ajoutez-y des champignons hachés très fin, un peu d'estragon, du jus de viande. Faites cuire le tout de façon à former une farce consistante sans être sèche. Faites les crêpes. A mesure que vous retirez une crêpe de la poêle, vous la roulez en mettant à l'intérieur une cuillerée de la farce. Vous alignez les crêpes dans un plat allant au four et vous servez très chaud.

LE GRILLON DU FOYER.

DE TOUT UN PEU

Omelette au riz.
Faites cuire à l'eau salée autant de riz que vous voulez employer d'œufs. Égouttez bien, ajoutez-y si vous voulez des fines herbes finement hachées ou quelques cuillerées de purée de tomate et mélangez aux jaunes. Montez les blancs en neige, battez bien le tout et faites cuire comme une omelette ordinaire.

Lapin à la diable.
Faites revenir un peu de lard fumé avec le lapin coupé en morceaux. Faites sauter le tout vivement. Ajoutez des échalotes, persil, sel, poivre. Quand le tout est bien doré, ajoutez le sang du lapin et un peu de crème, si vous en avez. Couvrez et laissez mijoter trois quarts d'heures. Dix minutes avant de servir, ajoutez des champignons. Dégraissez et servez.

Œufs aux bananes.
Coupez les bananes en tranches, arrosez-les d'un petit verre de rhum ou d'eau-de-vie. Battez trois blancs d’œufs en neige avec deux cuillerées de sucre en poudre et vanillé. Passez les bananes dans les blancs d'œufs, beurrez un plat. Mettez-y les bananes saupoudrées de sucre et faites cuire au four. On prépare de la même façon les orangés et les pommes.

Brioche de guerre.
Une tasse de crème ou 25 grammes de beurre fondu, une pincée de sel, 10 grammes de sucre en poudre, 100 grammes de farine, un œuf, un demi- paquet de levure en poudre. Mettez dans un four chaud, avec papier comme couvercle, environ vingt minutes de cuisson. A défaut de moule, servez-vous d'une boîte de fer-blanc.

Cornets d’abondance.
Enroulez en forme de cornets des tranches minces de jambon d'York. Faites cuire plusieurs sortes de légumes à l'eau salée, coupez ces légumes, qui seraient trop gros, en petits dés, égouttez-les et mêlez-les à une bonne mayonnaise. Remplissez les cornets avec ce mélange et disposez-les sur un plat, la pointe au centre. Ce plat est excellent et très décoratif.

Gâteau belge au miel.
Un kilo de farine, un demi-litre de lait, une livre de sucre en poudre, une livre de miel, une cuillerée à dessert de bicarbonate de soude, quatorze gouttes d'essence d'anis, une pincée de sel. Mélangez bien le tout et mettez dans un moule beurré en ne remplissant qu'à demi. Faites cuire quarante minutes à feu modéré.

Mousse au jambon.
Faites une béchamelle très épaisse, incorporez peu à peu du fromage râpé, 200 grammes de jambon haché, deux jaunes d’œufs et les blancs battus en neige. Beurrez un moule en couronne ou un moule à charlotte, versez-y la préparation, faites cuire au bain-marie et passez ensuite au four. Démoulez et servez. Vous pouvez accompagner ce plat d'une sauce à la crème..

Truffes au chocolat.
Déposez sur une plaque, à la bouche du four, 250 grammes de bon chocolat pour le ramollir. Écrasez-le, en y ajoutant 200 grammes de beurre frais, 200 grammes de sucre en poudre, trois jaunes d'œufs. Mélangez bien, pour obtenir une pâte bien lisse. Laissez reposer et raffermir, puis formez des boules que vous roulerez dans du chocolat granulé ou dans du sucre cristallisé.

Une exquise gourmandise.
Prenez un blanc d'œuf que vous battez en neige. Ajoutez 100 grammes de sucre en poudre. Mélangez au blanc une poignée de petites violettes bien épluchées ; si vous préférez des fleurs d'acacia, le résultat sera le même ; puis vous disposez votre mélange en petits tas sur un moule à tarte et faites cuire à feu très doux, le four chaud suffit presque.